Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
Уважаемые посетители сайта!
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма ПохлебкинаВторые блюда
Дичь
Пернатая дичь
Пернатая дичь – это лётная дичь наших лесов, рек, озёр, болот и лугов. Блюда из неё всегда были и по сей день остаются праздничными, парадными.
Среди пернатой боровой, болотной и полевой дичи, которая до сих пор является предметом охоты и подается к столу в разных областях и районах нашей страны, насчитывается почти три десятка видов. Это преимущественно средняя и мелкая пернатая дичь. К крупным относятся лишь фазан, глухарь и тетерев. Тетёрка же, которая иногда вдвое меньше тетерева-самца, вместе с дикой уткой, рябчиком и белой куропаткой относится к средней пернатой дичи. Остальные, начиная с серой и горной куропатки и кончая воробьями, считаются мелкой дичью. Из них лесные (боровые) – куропатка, вальдшнеп, дупель, дикие голуби, свиристели; тундровые – подорожники и ржанки; полевые – сивки, перепёлки; болотные, самые многочисленные, – кулики, гаршнепы, кроншнепы, песочники, травники, чернозобки, бекасники, поручейники, фифи; речные – зуйки[1].
Выбор дичи. Лучше выбирать молодую и правильно застреленную дичь, т. е. чтобы были прострелены лишь крылья и ножки, а не грудка. Такая дичь называется банкетной. У банкетной дичи мясо и вкуснее, и нежнее, и белее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками. Молодую куропатку можно отличить по перьям: у молодой они на концах остроконечные, у старой – закруглённые. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть – значит дичь несвежая.
Разделка. Приступая к разделке, надо помнить следующее:
1. Потроша дичь, не забывать вынуть из неё зоб, набитый зёрнами и почками, и стараться не раздавить желчный пузырь. Если это всё же произойдет, надо быстро промыть дичь несколько раз в очень холодной воде, а если желчный пузырь лопнул до чистки и птица была заморожена, надо просто вырезать пропитанное желчью место. Вынимая внутренности из мелкой полевой дичи, надо стараться не затрагивать при этом жир, выстилающий внутреннюю полость птичек. Если жир всё же по неосторожности вынут вместе с внутренностями, надо отделить его и положить обратно внутрь тушки.
2. В русской кухне, в противоположность французской, не используют головки и внутренности дичи.
3. Дичь не опаливают, как обычную домашнюю птицу (за исключением диких уток), а лишь тщательно ощипывают перо, а мелкий пух и остатки ости удаляют, обтерев птицу мукой. Если и после этого ость вынимается плохо, птицу слегка опрыскивают водкой и поджигают. Такая процедура радикально очищает птицу и значительно улучшает её вкус.
4. Стараясь не намочить поверхность дичи, тщательно промывают её изнутри, вытирают холщовым полотенцем и уже после этого опускают на несколько часов (крупную на 6 – 7, мелкую на 2 – 3 ч) в специальный раствор – маринад (ссылка ниже) либо просто в холодную воду с луком и чесноком, а рябчиков и куропаток – в молоко.
Приготовление. Дичь в русской кухне только жарят. Крупную пернатую дичь – глухаря, фазана, тетерева – жарят на противне или в широкой мелкой кастрюле в духовке, предварительно обжарив птицу на сковороде с маслом на плите. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят (пряжат) в кастрюльке на плите на очень небольшом огне. Их как бы припускают, но в масле (можно в растительном), и время от времени поливают образующимся при этом соком, а в конце приготовления – подогретой сметаной.
Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовке.
Просто в сметане часто жарят среднюю дичь – рябчиков и куропаток. Рябчики от такого пряжения получаются очень мягкими и вкусными.
Глухарей жарят по полтора часа, тетеревов и тетёрок – по часу или около часа, белых куропаток – от 30 до 45 мин, серых и горных – 25 – 30, рябчиков – 20 – 25, бекасов и перепёлок – 15 – 20, ещё более мелкую дичь – около 15 мин.
Крупную дичь надо, кроме того, обертывать листиками свиного сала или шпиговать им и после этого жарить. Остальную дичь жарят в собственном жиру и соку с добавлением масла, можно и растительного, если в нём предварительно обжарен лук.
Готовность дичи проверяют толстой иглой – она должна свободно, без усилия входить в мясо.
Часто дичь жарят на вертеле или над углями. Иногда на охоте жарят дичь прямо в перьях: обмазав в глине и выпотрошив, кладут либо в жаркие угли, золу, либо, если обмазка очень толста, просто в огонь догорающего костра; когда глина высыхает и начинает давать трещины – дичь готова; перья пристают к глине, а тушка птицы легко отделяется; внутрь в этом случае кладут лишь масло и соль.
Обычно крупную и среднюю дичь начиняют кислыми яблоками, иногда предварительно обжареными в масле, а гарнируют жареной картошкой, тушёной с грибами морковью, мариноваными, мочёными яблоками и грибами и обязательно какими-нибудь лесными ягодами – брусникой, черникой, черёмухой, морошкой или клюквой.
Маринады для дичи
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ КРУПНОЙ ДИЧИ
МАРИНАД ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ СРЕДНЕЙ ДИЧИ
Уважаемые посетители сайта!
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма ПохлебкинаПримечания
[1] Надо иметь в виду, что зоологические, охотничьи и кулинарные наименования дичи не всегда совпадают. Так, например, большая часть болотной дичи зовется у охотников куликами, а у поваров – бекасами.<<
