Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
Украинская кухня
СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(украинские народные лакомства)
Изделия из заварного теста
Для украинской кухни характерны также изделия из заварного теста, преимущественно бездрожжевого. Приготовление заварного теста требует известной сноровки и навыка. Оно состоит из двух стадий: заваривания муки и замешивания теста. Чтобы правильно заварить муку, в посуду наливают точно указанное в рецепте количество воды и кипятят её вместе с со лью, маслом и сахаром. В этот кипяток всыпают всю муку одновременно и быстро размешивают её 1 – 2 мин (если в рецепте не оговорено иное время), стараясь, чтобы она не прилипала к краям кастрюли, и не допуская образования комочков в тесте. Заваренную таким образом муку снимают с огня, дают остыть до 70 – 60 °С (не менее) и, непрерывно помешивая, добавляют в несколько приёмов яйца (не менее 5 – 6), обычно вначале одни желтки, а затем отдельно взбитые белки, если рецептом не предусмотрен иной порядок. Всё искусство состоит в том, чтобы тесто не было заварено и замешано слишком круто или слишком жидко.
Крутое тесто плохо подходит, а жидкое – расползается в печи, «садится».
Приготовленное заварное тесто ложкой или с помощью кондитерского мешка выкладывают, вернее, выливают на лист небольшими порциями разной формы, после чего выпекают в духовке или же обжаривают в жире (фритюре).
Состав заварного теста в разных изделиях меняется, но технология приготовления остаётся той же.
Ниже приведены рецепты двух наиболее типичных для украинской кухни изделий из заварного теста: бубликов и пухкеников.