Вергуны

СЛАДКИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
(украинские народные лакомства)

Вергуны – излюбленные украинские кондитерские изделия из бездрожжевого теста, типа хвороста, куда входят мука, масло, яйца, сахар и в качестве обязательной добавки спирт (ром, коньяк, водка) или, в крайнем случае, уксус (иногда уксус сопутствует алкоголю). Как заменитель масла, а чаще как добавочный компонент к вергунам примешивают очень малое количество молочных продуктов – молока, сметаны или сливок. Тесто для вергунов делают крутое, обычно в следующем порядке: яйца растирают с сахаром, затем добавляют масло (или другие молочные продукты), спиртные или ароматические компоненты и в эту массу понемногу всыпают муку, замешивая довольно крутое тесто. Воды прибавляют около четверти стакана, максимум полстакана, причём постепенно.

Тесто раскатывают в пласт толщиной не более 2 – 3 мм и нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10 – 12 см. Эти полоски складывают пополам, переплетают в косицу, а концы слепляют.

Тесто может быть нарезано также полосками произвольной формы.

Затем вергуны погружают в кипящий смалец (свиной жир) и обжаривают, а точнее обваривают в нем за 1 – 2 мин до золотистого цвета.

Необходимо иметь 1 кг или, по крайней мере, 750 г смальца, который разогревают в низкой и широкой кастрюле, чтобы вергуны плавали в ней свободно.

Когда вергуны обжарятся, их выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. Едят как горячими, так и холодными.

В таблице приведено несколько вариантов состава вергунов, употребляемых в различных районах Украины.

От хвороста, приготовляемого в России, вергуны отличаются гораздо большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара и тем, что жарят их только на смальце.

Вергуны	Мука	Яйца	Масло	Молочные продукты	Сахар	Ром	Пряности и другие дополнительные компоненты
Волынские	2 стакана	5 яиц	2,5 ст. ложки растительного		50 г
Киевские	2,5 стакана	3 яйца	2 ст. ложки сливочного	3 ст. ложки молока	3 ст. ложки	0,5 ст. ложки	12-15 шт. горького миндаля
Конотопские	1,5 стакана	2 яйца		1 ст. ложка молока	1 ст. ложка		Сок 0,5 лимона 1 ч. ложка цедры
Львовские	2 стакана	4 желтка	100 г сливочного		1 ст. ложка	1 ст. ложка	1 ст. ложка уксуса, ванилин
Простые	3 стакана	3 желтка		0,5 стакана сметаны	1 ст. ложка	2 ст. ложки	0,5 ст. ложки уксуса 0,5 ч. ложки соли
Суботивские	4 стакана	3 яйца 15 желтков		1 ст. ложка сметаны	100 г	2 ст. ложки
Троянда	3 стакана	2 яйца 2 желтка	25 г сливочного		0,5 ст. ложки	0,5 ст. ложки

Примечание. Для вергунов волынских тесто надо месить не менее получаса. Тесто для вергунов конотопских после замешивания ставят на 15 – 20 мин постоять, прикрыв полотенцем. Тесто для троянды не должно быть слишком крутым. Отличие троянды от вергунов – чисто внешнее: из пласта теста вырезают стаканом кружки, накладывают по 3 – 4 кружка один на другой, надавливают в середине, чтобы слепить их, а края надрезают ножом по радиусу в 4 – 5 местах.