Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
Русская и советская кухни
Уважаемые посетители сайта!
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма ПохлебкинаПервые блюда
Горячие супы
Калья
Калья – распространённое в XVI – XVII вв. рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи добавляют солёные огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то, что для неё использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и наряду с рыбой в неё клали икру.
Хорошую калью можно приготовить из
морской рыбы, традиционно применявшейся на
Русском Севере, например из палтуса,
зубатки, достаточно жирных и к тому же
хорошо сочетающихся с солено-кислой
основой. В калью, как правило, идёт больше
пряностей, чем в уху. Калья гуще ухи, бульон
в ней острее и плотнее по консистенции, а по
количеству его всегда меньше, чем в ухе.
Раньше калью считали праздничным блюдом.
1,5 кг рыбы
1,5 – 1,75 л воды
2 солёных огурца
1 стакан огуречного рассола
3 – 4 картофелины
0,5 лимона
2 луковицы
1 лук-порей
1 петрушка (корень и зелень)
1 морковь
10 горошин чёрного перца
3 лавровых листа
1 ст. ложка укропа
5 – 6 тычинок шафрана
1 ст. ложка свежего или 1 ч. ложка сухого эстрагона
Готовить вначале, как уху: подготовить овощной бульон, затем долить в него отдельно прокипячёный огуречный рассол, добавить нарезаные кубиками солёные огурцы, после чего опустить рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том же порядке, как уху. В заключение положить укроп, часть порея, эстрагон, выдавить сок лимона в уже снятую с огня калью и дать ей настояться.
Уважаемые посетители сайта!
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма Похлебкина