Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
Молдавская кухня
Мучные блюда
Мамалыга
Мамалыга – традиционное молдавское национальное блюдо. Оно вошло в употребление с конца XVII в. в связи с распространением посевов кукурузы в Молдавии. Широко бытует мнение, что мамалыга якобы заменяет в Молдавии хлеб. Это неверно. Молдаване искони употребляют в пищу пшеничный хлеб. Мамалыга же является наиболее распространенным и любимым блюдом. Молдаване называют её мамалигуцэ.
Приготовление настоящей мамалыги требует определённых навыков и точного знания всех операций. Немалое значение имеет и качество муки, и количество воды.
Для мамалыги следует брать только кукурузную муку мелкого помола,
предварительно хорошо просушенную в
духовке и просеянную через сито. Посудой
служит обычно казанок – чугунный котелок с
толстыми стенками и дном. В казанке
нагревается подсоленная вода, в которую,
когда она закипает, всыпают кукурузную муку.
Идеального соотношения муки и воды обычно
добиваются в результате многократного
опыта, оно зависит в ряде случаев от их
качества в каждой конкретной местности.
Примерное, самое стандартное соотношение:
400 г муки на 1,2 – 1,25 л воды, т.е. по весу 1:3. Соотношение по объёму менее точно,
но примерно то же самое: 2 стакана кукурузной муки на 6 стаканов воды.
Муку всыпают в кипящую подсоленную воду разными способами:
1) тонкой струйкой, непрерывно помешивая;
2) через сито, непрерывно помешивая;
3) вначале всыпают не более горсти муки, которая несколько сбивает кипение воды, а затем, когда вода закипает вновь, всыпают сразу всю остальную муку.
Чтобы не образовались комки, в центр казанка ставят деревянную мешалку (лопаточку, скалку). Варится мамалыга при медленном кипении в течение 25 – 30 мин, причём её всё время следует размешивать, прижимая мешалку к стенкам казанка. Затем огонь уменьшают и, непрерывно помешивая, варят мамалыгу ещё 10 – 15 мин до полного загустения. Для определения готовности мамалыги в неё опускают вертикально скалку и быстро вращают её ладонями. Если мамалыга не пристает к скалке – она готова.
Когда мамалыга загустеет, её
отделяют смоченной в воде ложкой от стенок
казанка и оставляют ещё на некоторое время
на огне, чтобы она пропеклась со дна и лучше
отставала от казанка. Затем казанок
хорошенько встряхивают несколько раз и
опрокидывают мамалыгу на разделочную доску
или на чистую скатерть, но не на блюдо, иначе
мамалыга отпотеет и станет невкусной.
Правильно сваренная мамалыга должна точно
сохранять форму казанка и не разваливаться
при вытряхивании. Затем мамалыгу режут на
куски суровой ниткой или деревянным ножом и
сдабривают брынзой, молоком, яйцами,
чесноком. Иногда мамалыгу варят вместе с
молоком (это блюдо называется балмуш)
или начиняют брынзой шарики из мамалыги (курс).