Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
Белорусская кухня
Вторые блюда
Картофельные блюда
Особенностью картофельных блюд белорусской кухни является, во-первых, преимущественное использование в них тёртого, а не целого картофеля, во-вторых, несколько способов приготовления тёртой картофельной массы и, в-третьих, применение обязательно комбинированной тепловой обработки. Целый картофель употребляют лишь в двух видах – отваренный в мундире (по-белорусски он называется солоники, так как его едят, густо посыпая солью) и тушёный.
Блюда из тушёного картофеля называются тушанкой или смажениками. Смаженики вкуснее и нежнее, потому что готовят их, как правило, только из молодого картофеля. На востоке Белоруссии, в Витебской области, это различие не соблюдают – там все блюда из тушёного картофеля называют тушанкой.
Основное внимание тех, кто впервые знакомится с белорусской кухней, следует обратить на различные виды картофельной массы, свойственные белорусской кулинарии, из которых получают большинство картофельных блюд. Различают таркованную, клинкованную и варёно-толчёную картофельные массы и их комбинации с мукой, дрожжевым тестом, друг с другом и с содой.
Таркованная масса – это сырой картофель, натёртый на тёрке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком.
Клинкованная масса – тёртый сырой картофель, тщательно, полностью отцеженный в клинке, т. е. в мешочке конусовидной формы из тонкого холста (полотна) или из тройного слоя марли. Клинковый мешочек рассчитан на 2 – 2,5 кг массы.
Варёно-толчёная масса – обычное пюре из отварного картофеля.
Таркованную массу чаще всего применяют в комбинации с варёно-толчёной или же с мукой, а также с дрожжевым тестом; к клинкованной массе, наоборот, чаще добавляют соду и небольшое количество муки.
Тепловая обработка масс включает обычно две, а иногда и три стадии – сначала лёгкое (первичное) отваривание или обжаривание, а иногда и то и другое, затем тушение или томление уже отваренных (или обжаренных) изделий. В результате простые и в сущности совершенно одинаковые по исходному сырью картофельные блюда приобретают различный вкус, иногда заставляющий совершенно забыть их «картофельное происхождение».
Ниже приведены рецепты нескольких блюд из целого (не тёртого) картофеля, а также пять типов блюд из тёртого картофеля.
Блюда из целого картофеля
Блюда из таркованной массы
Блюда из клинкованной массы
Блюда из картофельного пюре
(варёно-толчёной массы)
Среди этих блюд наиболее характерны толча, комы и гульбишники.
Толча. Толчёный отварной картофель заправляют салом, а также растительным маслом, сырым или жареным луком, кислым или свежим молоком в произвольных пропорциях. Едят такое пюре (в отличие от классического в него не добавляют яиц) с кислой капустой, солёными огурцами, пахтаньем, сметаной. Иногда толчу выкладывают на сковороду, смазывают сверху сметаной и ставят в духовку для образования корочки.
Комы. Отварной картофель готовят, как для толчи, но добавляют творог, мак, варёную тыкву, а затем из такой толчи делают шарики величиной с небольшое яблоко, смазывают слегка взбитым белком, обваливают в муке и слегка поджаривают (подрумянивают) на сковороде с маслом.
Гульбишнчки (бульбишники). Гульбишники – картофельное пюре, отличающееся от обычного прежде всего тем, что в него вводят для повышения клейкости муку (ржаную или пшеничную); кроме того, гульбишники сдабривают либо молочными, либо растительными жирами, а также яйцами. Пропорции добавок всегда бывают произвольными. Сейчас гульбишники не отличить от обычного картофельного пюре, поскольку в него тоже добавляют жиры или молочные продукты. Однако в белорусской кухне есть три основных типа гульбишников, заслуживающих внимание, они имеют вкусовые отличия и могут употребляться как самостоятельные блюда и гарниры к мясным блюдам.
Подготовленное картофельное пюре выкладывают на смазанную маслом сковороду, слегка запекают в духовке (около 10 мин), затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2 – 3 мин крышкой для упревания.
Блюда из комбинированных картофельных масс и муки