В. В. Похлёбкин. Чай, его история, свойства и употребление
Глава 8. Заваривание
1. Секрет заваривания
2. О кондиции чая и его сохранности
3. Вода для чая
4. Посуда для чая
5. Время и место чаепития
6. Порядок заваривания
7. Режим заваривания
8. Нормы заварки
Глава 9. Основные показатели качества чая
Глава 10. Тестирование чая
Глава 11. О фальсификации чая
Те, кто ожидает, что вслед за этим заголовком последует краткий и точный рецепт заваривания, а также указания, какой чай «лучше всего», будут разочарованы. Им придется вооружиться терпением и прочесть всю главу как можно внимательнее, ибо до того как приступить к завариванию, необходимо узнать кое-что о трёх его непременных условиях.
Что же касается краткого рецепта, то он вряд ли поможет тем, кто не умеет заваривать чай. Ведь на каждой пачке есть указание, как его приготовить. И тем не менее лишь немногие заваривают чай правильно и владеют секретом приготовления ароматного напитка.
В чём же дело? Во-первых, указания на пачке чая крайне кратки и схематичны, в них отсутствует целый ряд деталей, имеющих существенное значение для приготовления чая. Во-вторых, не все правильно понимают и толкуют эти указания. И в-третьих, люди обычно игнорируют даже эти минимальные указания или придерживаются их весьма приблизительно.
В результате всех отклонений от правил заваривания чайный настой, который пьёт подавляющее большинство людей, сильно отличается от идеала и зачастую получается невкусным, утрачивает свои ценные свойства. Между тем нельзя забывать, что чай – нежный, деликатный продукт и заваривать его следует не приблизительно, не на глазок, а по самым строгим правилам. В этом и заключается секрет тех «волшебников», которые умеют приготавливать поразительно душистый чай.
Однако это не означает, что приготовление чая должно занимать непременно много времени.
Главное – в тщательности, аккуратности, чистоте приготовления, в строгой последовательности несложных операций, точности и быстроте их выполнения.
Итак, чёткое выполнение правил и аккуратность – основа секрета успешного заваривания чая, одно из непременнейших его условий. Два других условия – это наличие хорошего, неиспорченного чая и хорошей, пригодной для заварки воды.
2. О кондиции чая и его сохранности
Говоря о хорошем чае, мы имеем в виду не столько его высокий сорт, сколько высокую кондицию, т.е. высокую степень сохранности, или, иными словами, его неиспорченность. Если бы речь шла о каком-либо другом продукте питания, то уместно было бы говорить о свежести. Но к чаю подобное определение нельзя применять, ибо свежий чай, т.е. только что приготовленный на фабрике, может улучшаться при правильном хранении. Вот почему мы говорим не о свежести, а о высокой степени сохранности как о показателе, более точно отражающем качество сухого чая.
Как известно, сухой чай относится к коллоидно-капиллярно-пористым телам, а значит, обладает двумя основными физическими свойствами – растворимостью и гигроскопичностью. Первое из этих свойств положительное и желательное, и именно оно даёт нам возможность употреблять чай как напиток. Наоборот, второе свойство если и не полностью отрицательное, то во всяком случае весьма нежелательное и неудобное с точки зрения потребителя. Оно делает чай уязвимым продуктом, затрудняет его хранение, облегчает его порчу. В силу своей гигроскопичности чай способен исключительно легко поглощать, отдавать и удерживать, во-первых, влагу, а во-вторых, запахи из окружающей среды. И то и другое ведёт к порче чая, т.е. к изменению содержащихся в чае химических веществ.
В нормальном сухом чёрном байховом чае должно содержаться 3-7 % влаги (в зелёном чае – 5 %). При повышении влажности до 8 % чай начинает портиться, т.е. утрачивает свои ароматические и вкусовые качества, или, как говорят чаеводы, «стареет». При дальнейшем повышении влажности сухого чая до 11-13 % он начинает плесневеть, причём достаточно возникновения самого ничтожного количества плесени, чтобы весь чай оказался испорченным, ибо затхлый запах будет воспринят всей партией чая, как бы она ни была велика, а не только поражёнными плесенью местами. Как видим, в этом отношении чай значительно отличается от других продуктов (сыра, масла, фруктов), где достаточно срезать или устранить поражённую порчей часть, а потому тщательное хранение его имеет исключительно важное значение для поддержания кондиции.
Гигроскопичность различных видов и сортов чая неодинакова. Наименее гигроскопичны все виды прессованных чаёв. Поэтому при прочих равных условиях они сохраняются лучше, чем байховые. Среди байховых чаёв зелёные менее гигроскопичны, чем чёрные. Кроме того, чёрные байховые чаи разных сортов обладают различной гигроскопичностью. Высокие сорта, в которых сохранён целый лист и скрученность листа лучше, чем у низких сортов, естественно, отличаются меньшей гигроскопичностью, а значит, дольше сохраняют свои высокие качества. Но это правило оказывается верным лишь при условии, что высокосортный чай хранят со всеми необходимыми предосторожностями. При несоблюдении условий хранения самый высокий, самый изысканный сорт чая может оказаться значительно хуже на вкус и по качеству, чем невысокий сорт чая хорошей сохранности.
Как же следует хранить чай? Ответить на этот вопрос легко, гораздо труднее выполнить необходимые условия.
Прежде всего степень сохранности чая прямо пропорциональна герметичности и стерильности (чистоте и отсутствию посторонних запахов) упаковки. Это означает, что упаковка или ёмкость, предназначенная для хранения чая, должна не только закрываться так, чтобы туда практически не проникал воздух, но и должна быть сделана из такого материала, который бы не имел никакого собственного запаха, не пропускал бы, не впитывал и не воспринимал бы ни влаги, ни посторонних запахов, а также обладал бы способностью хорошо отмываться и не взаимодействовать с химическими веществами, содержащимися в чае.
Таким идеальным материалом был и остаётся фарфор, а также стекло и в меньшей степени фольга. Следовательно, в домашних условиях чай лучше всего хранить в фарфоровых или фаянсовых чайницах либо в стеклянных банках (флаконах) с притёртой стеклянной пробкой или завинчивающейся крышкой. Во всех других герметических сосудах (металлических, пластмассовых, пластиковых и т. п.) чай хранить нельзя.
Из современных упаковочных материалов пластики абсолютно непригодны для хранения чая, так как усиливают его увлажнение (чай в них «задыхается») и, кроме того, придают ему свой собственный запах. Наиболее пригодно для временного хранения старинное испытанное средство – оловянная или алюминиевая фольга. Но естественно, что долгое время хранить чай в бумажно-фольговой упаковке нельзя, ибо она не обеспечивает нужной герметичности. Абсолютно нельзя хранить чай просто в бумаге (в пакетах, кулёчках и т.д.), ибо чай крайне быстро воспринимает не только влагу через бумагу, но и сам запах бумаги, а тем более содержащийся в ней сульфит или сульфат.
Помимо посуды, в которой хранят чай, его сохранность зависит также и от характера помещения, где он находится. Посуду с чаем следует держать в тёплом (но не жарком), сухом, чистом, часто проветриваемом помещении. В холодном, а тем более сыром помещении чай хранить нельзя даже в довольно хорошей упаковке. Так, при влажности воздуха 70-80 % чай в стандартной фабричной упаковке всё равно начинает быстро портиться. Чай в условиях неправильного хранения может полностью утратить свой запах за одни сутки.
В хороших условиях чай способен сохраняться несколько месяцев и даже лет, абсолютно не теряя качества. Сухой чай в стеклянной посуде с идеально притёртой пробкой способен храниться при влажности 3-4 % более десяти лет. Иногда в результате длительного правильного хранения чай становится даже лучше прежнего, приобретает новый, ещё более стойкий и крепкий аромат.
Таким образом, и при правильном хранении в чае происходят определённые химические процессы, но происходят они без доступа воздуха и влаги и потому не вызывают реакций окисления и разложения.
Китайцы с глубокой древности научились хранить чай годами, выдерживать его, чтобы он, подобно хорошему вину, приобретал утончённый аромат и особую крепость. Чай, когда-то перевозимый из Китая через Монголию в Россию на верблюдах и лошадях, достигал потребителя иногда спустя годы после изготовления, но от этого он не только не становился хуже, но, наоборот, приобретал такое высокое качество, что ценился на мировом рынке значительно выше чаёв, ввозимых в Европу морским путём. Этот «караванный чай» транспортировал в деревянных ящиках, сделанных из особой, хорошо просушенной и лишённой запаха древесины (дерево альбиция), выложенных внутри оловянными листами, а снаружи покрытых плотным слоем водонепроницаемого лака. Сверх того ящики оклеивали бумагой (типа вощёной), помещали в двойные бамбуковые плетёнки, а затем обшивали кожами или шкурами (шерстью наружу) так, что места швов перекрывали дважды. Эта хотя и весьма примитивная и громоздкая, но тем не менее исключительно надёжная герметизация давала возможность чаю без всякого ущерба для его качества находиться в неблагоприятных условиях пути до 18 и более месяцев, не считая дальнейшего пребывания на чайных складах и в магазинах.
Приведённый пример показывает, какое огромное значение имеет правильное хранение чая. Об этом не следует забывать как при выборе чая в магазине, так и (особенно) при хранении чая в домашних условиях. Характерно, что большинство современных попыток изменить способы хранения и упаковки чая, т.е. упростить её или ввести новые изолирующие материалы (ради удешевления расходов на тару из дорогой фанеры) либо не дают положительных результатов, либо ведут к ухудшению кондиции чая. К примеру, чай остро реагирует на замену деревянной упаковки пластмассовой, поролоновой, полиэтиленовой, в которой он быстро «задыхается», увлажняется, гниёт или полностью утрачивает аромат, воспринимая запахи пленки. В то же время он прекрасно переносит полную герметизацию в фарфоровой, стеклянной посуде, где, казалось бы, также «нечем дышать», и в пищевой фольге, т.е. в материалах, не вступающих с ним во взаимодействие. По-видимому, лучше всего создавать для хранения чая такие материалы, которые были бы двухслойными: внешний слой – пластмассовый, внутренний – стеклянный.
Большинство наших отечественных чаёв, как правило, доходит до потребителя через 7-8 месяцев после выпуска с чайных фабрик. При правильном хранении такой срок совершенно незначителен. Но при нарушении условий хранения этого срока бывает вполне достаточно, чтобы чай в значительной степени утратил свои качества. Специалисты-чаеводы проверкой установили, что нередки случаи, когда превосходный по сортности чай, взятый из торговой сети, оказывается совершенно не соответствующим по качеству той оценке, которую он получил при выпуске с чайной фабрики. Например, влажность чая, который хранят в условиях неспециализированного (бакалейного) магазина, уже после 136 дней повышается почти до 10 %, в результате чего экстрактивность и терпкость чая резко уменьшаются. Кроме того, в таких условиях чай может потерять свой запах и воспринять посторонний. Если процент влажности можно установить своевременно и довольно легко с помощью приборов, то проникновение в чай чужеродного запаха устанавливается, к сожалению, уже тогда, когда бывает слишком поздно, – после заварки, в момент чаепития. Вот почему лучше всего покупать чай в специализированных чайных или кондитерских магазинах, а также в чайных отделах крупных продовольственных магазинов, где имеется полная гарантия, что чай не хранят в одном помещении с мылом, сыром, мясными и рыбными изделиями.
В домашних условиях лучше всего хранить чай вне кухни или же выделять ему на кухне особое, изолированное от остальных продуктов место.
Ни в коем случае нельзя открывать чай во время чистки овощей (особенно чеснока и лука), свежего мяса, свежей, солёной и копчёной рыбы, а также не следует брать банку с чаем руками, на которых остались хотя бы следы запаха туалетного мыла, табака и духов, не говоря уже о ваксе, бензине и нефтепродуктах. Все эти запахи убийственно действуют на чай, безвозвратно уничтожают его аромат, вкус. Необходимо подчеркнуть, что такой показатель качества чая, как аромат, является не только эстетическим показателем, но и существенно важным элементом, по наличию которого устанавливается степень полезности чая как пищевого продукта. Поэтому тщательное предохранение чая от посторонних запахов является не снобизмом, как иногда неверно думают, а элементарным санитарным требованием, сходным по характеру с мытьём рук перед едой.
Но даже при хранении чая в изолированном помещении, в домашних фарфоровых или стеклянных чайницах, контакт чая с воздухом практически весьма велик, так как мы открываем чайницы по несколько раз в день. Поэтому для достижения большей сохранности чая целесообразно хранить ежедневно расходуемый чай небольшими порциями в небольших по размеру чайницах. Дело в том, что чем больше расстояние между крышкой (пробкой) чайницы и чаем, тем скорее портится чай. Таким образом, чай, находящийся в маленькой по объёму чайнице (на 50 г), не только будет контактировать с воздухом меньшее число раз, чем крупная порция чая в большой чайнице (скажем, на 500 г), но и количество входящего в маленькую чайницу воздуха будет при каждом открывании в десятки раз меньшим.
Итак, теперь мы знаем второе непременное условие успешного заваривания – наличие не вообще какого-либо чая, а чая с высокой степенью сохранности и по возможности высокосортного.
Заботясь о качестве сухого чая, многие его любители обычно мало задумываются о воде, считая её чем-то вроде само собой разумеющегося растворителя чая. Между тем вода не только непременный компонент чайного напитка, без которого попросту невозможно приготовить чай, но и крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.
Вопреки распространённому мнению, роль воды в чае не ограничена ролью нейтрального растворителя. Возможно, для многих будет открытием, что для чая пригодна отнюдь не всякая вода. Каким бы превосходным ни был сорт чая, как бы высоко ни сохранилась его кондиция, если для заварки употреблена непригодная вода, чайный напиток не только не будет высококачественным и вкусным, но и просто может быть испорчен.
Прежде всего вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Особенно она не должна отдавать затхлостью, гнилью, ржавчиной, запахами хлорной извести, мыла, сероводорода и нефтепродуктов. Вода не должна также содержать никаких взвешенных частиц, даже если они, по нашему мнению, лишены запахов. Вот почему для чая абсолютно непригодны воды минеральных источников, болотно-прудовые воды, а также вода из деревенских колодцев и илистых рек. Что касается водопроводной воды в больших городах, которую весьма часто чрезмерно хлорируют, то её необходимо выдерживать не менее нескольких часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде, с тем чтобы запах хлора улетучился, а сама вода хорошенько отстоялась.
Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ.
Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, в основном двууглекислые и сернокислые соли кальция и магния, называют жёсткой. Такая вода либо непригодна, либо мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая, убивая его сернокислыми и углекислыми соединениями. Следовательно, чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен для человека.
Воду, содержащую крайне малое количество растворённых минеральных соединений, называют мягкой. Именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая. Ещё Спафарий, русский путешественник XVII века, с удивлением отмечал, что в Пекине воду для чая продают на рынке, причём за довольно-таки высокую цену, наравне с другими продуктами питания. Придавая исключительно важное значение правильному завариванию чая и качеству настоя, китайцы специально завозили в столицу мягкую воду из довольно отдалённых горных районов, где имелись ключи. И именно ключевую, родниковую воду считают наилучшей для заваривания чая. На втором месте – мягкая вода быстрых речек с каменисто-песчаным дном, а также вода проточных ледниковых озер. Хорошо фильтрованная, биологически очищенная мягкая водопроводная вода из речных и озерных водоёмов также пригодна для заваривания чая, хотя, разумеется, она несравнима по качеству с природной родниковой водой.
Но что же делать жителям тех районов, где вода отличается повышенной жёсткостью? Во-первых, отстаивать её не менее суток перед употреблением для заварки. Во-вторых, целесообразно пользоваться специальными умягчителями воды, выпускаемыми нашей промышленностью (например, фильтрующий умягчитель «Родничок»). И в-третьих, использовать для заварки те сорта чая, которые обладают повышенной степенью экстрактивности.
Большинство так и делает чисто интуитивно. Ведь одну из причин того, что современный потребитель больше склонен ценить мелкие грубовато-резкие чаи, а не нежные листовые, надо видеть в ухудшении качества воды, в общем распространении более жёстких, водопроводных вод.
Наконец, при жёсткой воде следует несколько увеличить норму закладки сухого чая, а также время, в которое происходит заварка, чтобы экстрагирование произошло полнее. Правда, как мы увидим ниже, от передержки чая могут возникнуть другие нежелательные явления и прежде всего потеря аромата чая.
Если же жёсткость воды доходит до 8 мг-экв на 1 л и выше[1], то её следует считать абсолютно непригодной для заварки чая, ибо в таком случае настой получается крайне неприятным. При наличии же в воде сернокислых солей марганца настой чая получается очень слабым. Следует учитывать, что жёсткость речной воды не является постоянной в течение года, а значительно возрастает зимой и резко падает весной, во время паводка. В больших реках (например, в Волге) жёсткость воды не всегда бывает постоянна на всем протяжении реки. В таких крупных русских реках, как Печора, Нева, Волга (выше Нижнего Новгорода), Ока, Северная Двина, а также во всех реках Сибири: Иртыше, Оби, Енисее, Лене – вода мягкая. В Москве-реке, Волге (ниже Нижнего Новгорода), Каме, Доне, Аму-Дарье вода умеренной, вполне допустимой жёсткости. Но в реках Донбасса, Криворожья, Ставрополья и Северного Кавказа вода очень жёсткая – в некоторых случаях даже выше 45 мг-экв. Это обстоятельство отчасти объясняет, почему, например, среди населения Сибири и Европейского Севера, а также центральной полосы России чай был всегда в гораздо большем почёте, чем у жителей Украины и Ставрополья, где чай практически не получил распространения и где люди просто не понимают, какой от него толк.
Таким образом, степень жёсткости воды играет огромную роль для качества чайного напитка.
Тот факт, что в разной воде чай заваривают по-разному, весьма давно учли чаеторговцы в ряде стран. В Англии, например, чайные фирмы стали делать пробы воды во многих городах и в соответствии с этим создавать такие купажи чая, которые давали наибольший эффект именно в воде данного города. Первой прибегла к этому фирма «Липтон», которая стала обозначать на пачках чая, к воде какой местности он подходит. Так появились сорта, предназначенные для ряда городов. Из-за этого чаи «Липтон» получили большую популярность, что явилось следствием не их высокого качества (оно, кстати сказать, среднее), а их наилучшей приспособленности к завариванию и дешевизны (из-за невысокого качества).
Эта молодая фирма, основанная лишь в XIX веке, стала поэтому более известна широкому, массовому покупателю, а её чаи стали пользоваться наибольшим спросом.
Однако не только степень жёсткости воды имеет значение для приготовления чая. До сих пор мы говорили о свойствах воды в её естественном состоянии, т.е. о холодной воде до её кипячения. Между тем, приготовляя чай, мы имеем дело с кипячёной водой.
В указаниях о способе заваривания чая, помещённых в поваренных книгах и на пачках чая, обычно речь идёт о «кипятке» или «крутом кипятке». Эти выражения служат источником разнообразного и в большинстве случаев неверного толкования.
Что же следует понимать под кипятком при заваривании чая? На первый взгляд, этот вопрос может показаться надуманным, ибо известно, что кипятком обычно называют кипящую воду, а вода кипит при температуре 100°С.
Однако кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трёх ясно отличимых одна от другой стадий.
Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха, а также появления групп пузырьков на поверхности воды у стенок чайника. Затем постепенно количество пузырьков, возникающих в воде и рвущихся на поверхность, всё более увеличивается.
Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъёмом пузырьков, которые вызывают сначала легкое помутнение, а затем даже побеление воды, напоминая собой быстро бегущую воду родника. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно – крайне непродолжительное и вскоре сменяется третьей стадией – интенсивным бурлением воды, появлением на поверхности больших лопающихся пузырей, а затем брызганьем. Брызги будут означать, что вода очень сильно перекипела.
Не только перекипевшая вода, но и та, кипение которой было остановлено в начале третьей стадии, непригодна для заварки чая. Непригодной считается и вода, недокипевшая на первой стадии. Недокипевшая вода, однако, не способна испортить качество чая, она лишь может несколько уменьшить его экстрактивность. Для некоторых же видов чая употребляют специально недокипевшую (при температуре 50-60°С) воду. Но в подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т.е. в начале второй стадии кипения. Следовательно, для чая пригоден не всякий кипяток.
Но как уследить за этим весьма кратковременным процессом кипения?
Люди обратили внимание на то, что трём стадиям различного состояния воды во время кипения соответствуют три вида издаваемых ею звуков. На первой стадии кипения слышим тонкий, едва различимый сольный звук. На второй стадии он становится похожим на шум небольшого слаженного пчелиного роя. При переходе к третьей стадии кипения звуки резко усиливаются, но их равномерность нарушается, они как бы стремятся опередить друг друга, нарастают хаотически.
Таким образом, по звуку, как по сигналу, можно совершенно точно знать, когда вода достигает нужной степени готовности. Именно это свойство кипящей воды было положено в основу изобретения самовара – русской чайной машины, как её справедливо называли в Западной Европе.
Необходимо подчеркнуть, что самовар – оригинальное русское изобретение, приспособленное специально для чая, т.е. именно «чайная машина». Попытки найти предшественников самовара в других странах, часто предпринимаемые искусствоведами, археологами, основаны лишь на внешнем сходстве тех или иных бытовых предметов с самоварами. Так, римская бронзовая аутенса, найденная в Помпеях, хотя и приспособлена для кипячения воды, но является одновременно жаровней и построена по иному принципу. Огонь там разводят на открытой площадке, вода не прикрыта. Не относятся к самоварам и так называемые фонтаны (восточные и европейские, имеющие кран, этим их сходство с самоваром и ограничено!), используемые для подогревания или, чаще, охлаждения вина. Ближе всех к самовару китайские хо-го (металлические и фарфоровые), у которых нет крана, но есть поддувало и которые китайцы используют для подачи к столу кипящего супа. Для подогрева воды они используют, как и японцы, специальные кувшины с решёткой – цибати. Вполне возможно, что русские умельцы создали совершенно оригинальный, удобный, портативный и приспособленный к русским зимним условиям комбинированный прибор – самовар, конструктивно объединив идеи, воплощенные в хо-го (поддувало и труба) и цибати (решётка). Однако чтобы это сделать, надо было иметь очень ясное представление о том, в чем смысл кипячения воды для чая и какой она должна получаться. Таким образом, в самоваре надо поражаться не столько форме, сколько высокой приспособленности конструктивного решения для создания именно «чайной воды». Первые самовары – кстати, в форме чайников с решёткой, похожих на китайские и японские, – появились в России в первой половине XVIII века, но сохранились лишь образцы конца XVIII века. Самовары в России делали не только из металла, но и из фарфора, фаянса, майолики и даже хрусталя, хотя образцы из этих хрупких материалов не дошли до наших дней (кроме фарфоровых). Во всяком случае, можно предположить, что первые самовары были изготовлены не в Туле, а на Урале, т.е. на пути из Китая и Сибири в Россию, в местах, где была развита металлургия и металлообрабатывающая промышленность, где творили Ползунов, Фролов, Черепановы, Сафонов, Ушков, Кузнецов, Истомин – изобретатели паровой машины, гидравлической турбины, паровоза и парохода.
Самовар благодаря своей форме, усиливающей резонанс, обладает замечательной способностью издавать звуки, точно сигнализирующие о состоянии кипящей воды: он «поёт» (первая стадия), «шумит» (вторая стадия) и «бурлит» (третья стадия). И ведь не случайно, что наиболее употребительным и в быту, и в художественной литературе стало словосочетание «самовар шумит», «шум самовара». Этот сигнал возвещает о том, что надо заваривать чай.
Поскольку разогревание самовара шло на медленном огне (на углях), то именно посредством самовара было особенно удобно фиксировать скоротечный момент второй стадии кипения. Самовар был своего рода «автоматической машиной», кстати, выполнявшей одновременно несколько операций (о других функциях самовара мы расскажем ниже).
Чтобы простой алюминиевый чайник для кипения воды издавал достаточно чётко те же звуки, что и самовар, он должен иметь изогнутое (а не прямое) горлышко и наполнять его водой следует не доверху, но и не слишком мало, а так, чтобы уровень воды был выше отверстия горлышка изнутри чайника по крайней мере на 1-0,5 см. В этом случае, во-первых, воздух не будет иметь доступа в чайник извне, а во-вторых, от поверхности воды до крышки чайника останется свободное пространство, играющее роль резонатора. Кипятить воду в чайнике следует на медленном, спокойном огне.
Итак, воду для заваривания чая ни в коем случае не следует доводить до перекипания. Перекипевшая вода портит чай, придаёт напитку жёсткость и делает его как бы пустым, обедняет его, не говоря уже о том, что аромат чая при этом почти полностью улетучивается. А между тем наши хозяйки сплошь и рядом оставляют по несколько минут на плите бурлящие чайники и после этого ещё сетуют на «плохое качество» чая.
Но есть у кипячёной воды и ещё одна особенность, оказывающая влияние на качество чайного напитка: вода должна быть всегда свежей, вскипячённой один раз. Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то качество чайного настоя резко ухудшится и фактически настоящего чая не получится. Особенно портится чай, если в уже кипячёную воду подлить свежей, а затем эту смесь вскипятить. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на наш организм. В таком напитке чая нет – это лишь крашеная вода.
Не годится для приготовления чая также вода, вскипячённая не на огне, а с помощью погружённого в неё электронагревателя. Созданные по тому же принципу электрические чайники и электрические самовары ничего общего с настоящим самоваром, кроме внешнего сходства, не имеют. То же самое можно сказать и о титанах, в которых вода кипит иногда непрерывно по несколько часов и которые периодически доливают, не опорожняя полностью[2].
Непригодна для чая и вода, растопленная из снега или льда, хотя в быту снеговую воду считают самой мягкой, когда речь идёт об использовании её как моющего средства.
Таким образом, не только любая механическая засоренность воды или её различное природное происхождение оказывают влияние на чай, но чай проявляет чрезвычайную чувствительность и к любым физико-химическим изменениям, происходящим с водой, исключительно чутко реагирует даже на такие незначительные отклонения, которые измеряют сотыми и тысячными долями. Однако этих отклонений достаточно, чтобы чай полностью утратил аромат (прежде всего теряется аромат!), чтобы изменился или ухудшился вкус и, наконец, чтобы он частично или полностью потерял те полезные компоненты, за которые мы его любим и ценим. Иногда же повышение щёлочности воды, а также другие её изменения способствуют выходу в настой чая нерастворимых в обычных условиях химических компонентов сухого чая, что также серьёзно ухудшает качество настоя.
Итак, качество воды имеет решающее значение для приготовления чая.
Раз сухой чай и вода для чая являются столь чувствительными компонентами чайного напитка, то вполне понятно, что правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение.
Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно лужёных или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует. Однако при этом надо иметь в виду, что, во-первых, тонкий слой накипи, образующийся в металлических чайниках, не следует счищать. Чтобы этот тонкий слой не перерастал в толстый, надо снимать чайник с огня вовремя, не допускать перекипания воды. Что же касается эмалированных чайников, то в них, как и вообще в эмалированной посуде, вода закипает очень быстро, и поэтому здесь легче упустить вторую стадию кипения.
Заваривать же чай можно только в фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании.
Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно. Особенно хороши чайники с цилиндрическими крышками, глубоко входящими в чайник.
Кроме того, для заваривания красного и зелёного чаёв применяют особые чайники с фарфоровыми решётчатыми стаканчиками, куда насыпается чай. Они дают возможность получать более крепкий чайный настой, так как вода в этом случае охватывает и промывает чаинки со всех сторон, а не находится над ними. В них чай можно отжимать ложечкой, способствуя большему выходу чайного настоя.
Размеры (объём) и форма чайника также имеют значение. Лучше всего геометрически правильная форма (шаровидная, цилиндрическая), дающая возможность точнее определять долю объёма (четверть, треть, половину) чайника при заваривании.
Для небольшой семьи из 3-4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т.е. примерно на 5-6 стаканов воды, а для большего количества людей целесообразно заваривать чай в фарфоровых чайниках ещё большего объёма (имеются чайники вместимостью до 3 л)[3].
Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не даёт возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.
Далеко не случайно, что распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расширением производства фарфоровой посуды для чая и даже вызвало изобретение чашек в 1730 году. До этого в течение почти двухсот лет кофе преспокойно пили из металлической посуды. Необходимость пить чай из фарфора вынудила вначале закупать у Китая редкую и чрезвычайно дорогостоящую чайную посуду, к тому же крайне неудобную для европейцев, ибо китайские чашки – гайвани, как и пиалы, сделанные по их типу, не имели ручек. Поэтому распространение чая в Европе вызвало необходимость создать удобную для европейцев фарфоровую посуду для питья чая. Так появилась европейская (венская – по месту изобретения) чашка, т.е. пиала с ручкой. Фарфоровую и фаянсовую посуду для чая широко употребляли и в России. Только начиная с конца XIX века с превращёнием чая в массовый, «трактирный» напиток стала всё более входить в употребление дешёвая стеклянная посуда – стаканы. Отсюда в мещанской и деревенской среде последовал вывод, что из стаканов должны пить обязательно мужчины – им-де, завсегдатаям трактиров, это привычнее, а пить чай из фаянсовой или фарфоровой чашки – привилегия женщин. Этот крайне нелепый пережиток, к сожалению, сохранился в некоторых семьях до наших дней.
Итак, полноценное, правильное чаепитие предполагает не только использование хороших по качеству воды и чая, но и требует применения правильной посуды для кипячения воды, фарфорового чайника для заварки чая и фарфоровых чашек для питья приготовленного чая.
Само собой разумеется, что всю чайную посуду нужно содержать в исключительной чистоте. Это не только означает, что она должна сиять белизной снаружи и изнутри, причём носик чайника следует постоянно очищать от чайного налета, но главное – чайной посуды ни в коем случае не должны касаться никакие посторонние запахи. Для этого надо по возможности хранить чайную посуду отдельно от остальной кухонной посуды и вдали от банок со специями, а также от других продуктов. Вытирать чайную посуду следует особым, чайным, а не общим кухонным полотенцем. Насколько важно соблюдать эти меры предосторожности, видно из того, что достаточно, например, рядом с пустым чайником резать на том же столе лук или чистить чеснок либо взять чайник надушенными руками, как это немедленно скажется на качестве заваренного чая: его аромат фактически исчезнет или настолько померкнет, что мы его не воспримем.
Кроме фарфоровых чайников и чашек, в чайную посуду входят также чайные ложки (лучше всего серебряные) и льняные салфетки для покрытия чайника. Кроме того, желательно иметь ещё и песочные часы – «двухминутки». Единственное требование ко всему этому несложному инвентарю – сохранять идеальную его чистоту и также оберегать от посторонних запахов.
Было бы нелепо, если бы после всех предосторожностей, с какими связано хранение чая, выбор воды для него, не оберегать готовый напиток так же от посторонних запахов и влияний. Вот почему настоящее чаепитие всегда и у всех народов было отделено от остальных приёмов пищи. Так, англичане уже с XVIII века чай как приём пищи в 17 часов обособляют от обеда в 13-14 часов и ужина в 19-20 часов. Это было воспринято во всех других странах Европы. У нас чай стал обязательным отдельным приёмом пищи во всех домах отдыха и санаториях. Отдельно вечерний чай (после ужина) также отмежевался от приёма пищи: всё съестное убирают со стола и делают перерыв, хотя бы на четверть часа.
В Китае и Японии существуют особые чайные комнаты – сукийя, что в переводе означает «место фантазии», а менее зажиточные люди часть помещения, где пьют чай, отгораживают ширмами. В японских ресторанах, столовых чайные комнаты находятся совершенно отдельно от обеденных, иногда на другом этаже. По этому типу и на Среднем Востоке создавали чайханы, а в России чайные – заведения, где в отличие от трактиров и харчевен в основном пили чай, а не ели. Чайхана – первоначально чисто чайная терраса или одна из комнат духана (ресторана) или караван-сарая (гостиницы). В последние годы названия «чайхана» и «чайная» нередко дают закусочным, кафе. Но это уже отступление от хорошего правила, нарушение традиции. В Азербайджане, между прочим, до сих пор в чайных павильонах не торгуют ничем, кроме чая, а сами эти павильоны располагают в самых чистых, привлекательных уголках парков. И посетителей там всегда много, ибо чай там вкусен. Таким образом, особое место для чая не роскошь, а стремление подчеркнуть благородство чая как напитка. Недаром чай считают напитком оседлости, символом комфорта, семейности.
Существует несколько способов заваривания чая. О наиболее самобытных из них мы скажем в разделе о национальных особенностях приготовления чая. Здесь же изложим лишь основные правила заваривания, относящиеся главным образом к чёрным чаям.
1. До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания – ополоснуть чайник 3-4 раза кипятком. Если учесть, что именно фарфоровый чайник способен быстрее фаянсового нагреться в результате ополаскивания до температуры 60°С и выше, то станет понятно, почему предпочтительнее всего заваривать чай в фарфоровом чайнике. Согреть чайник можно и иным способом – опустить его в кипяток (это не столь удобно, но зато даёт хороший результат) или поставить в ток горячего воздуха.
Кстати сказать, специальная круглая решётка, вставляемая над дымоходом самовара, предназначена как раз для того, чтобы на ней согревали пустой чайник до заваривания. При этом чайник до заваривания не только согревается, но и просушивается (тоже одна из функций самовара). Лучше, если чайник будет до заварки сухим.
Но ставить чайник непосредственно на огонь до заваривания для предварительного согревания не рекомендуется, так как в этом случае степень нагрева дна чайника по сравнению с его стенками будет значительно большей, чем при косвенном контакте его с источником тепла (через воду, воздух), и чайник может расколоться, хотя при правильном нагреве этот способ хорош.
2. Когда фарфоровый чайник согрет, а в металлическом вода закипела «белым ключом», в фарфоровый закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком. При этом очень важно соблюдать аккуратность, о которой мы уже говорили. Если поблизости будет лежать какой-либо продукт с запахом, а особенно сырое мясо, рыба, масло или сало, то как ни заваривай – настоящий чай не получится. Его аромат, вкус пропадут.
3. Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай).
Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой, а затем льняной салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления, сколько для того, чтобы ткань салфетки впитывала выходящие из чайника водяные пары и одновременно не пропускала бы (задерживала) летучие ароматические эфирные масла. С этой целью ещё лучше накрывать чайник льняным мешочком, наполненным сухими чайными листьями. Но ни в коем случае нельзя накрывать чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет и делается невкусным, как говорят, пахнет веником.
4. Такой порядок заварки был и остаётся классическим при условии, что сухой чай, которым вы пользуетесь, обладает высоким качеством, хорошо экстрагируется и не нуждается в том, чтобы ему искусственно помогали «завариваться».
Однако современный «средний» чай, будь он хоть индийский, хоть грузинский, бывает результатом столь частых технологических ошибок, что он поступает в продажу либо недоферментированным, либо пересушенным, либо наполовину «выдохшимся». В таких случаях представляется необходимым «выжать» из чая максимум того, что в нём осталось, причём выжать в прямом смысле этого слова, механически. С этой целью можно применить метод, который любой чаелюбитель XIX века расценил бы как «варварский», но который диктуется ныне современным низким качеством чаёв. Он состоит в следующем: залив на сухой чай в заварочном чайнике немного кипятка так, чтобы он (кипяток) только слегка покрыл чаинки, смочил бы их, но не дал бы им возможности всплыть и плавать по поверхности большой массы воды (что случается весьма часто, ибо чай плохого качества слишком легок, т.е. имеет незначительный удельный вес по сравнению с требуемой нормой), надо взять чистую, хорошо отдраенную содой ложку (из серебра или нержавеющей стали) и тщательно, с нажимом, но аккуратно, растереть смоченную чайную массу о стенки чайника, после чего тотчас же долить кипятком до трети или половины чайника. После этого надо закрыть чайник крышкой и затем поступать так, как сказано в параграфе 3.
5. Закрыв чай, дают ему отстояться. Время настоя в зависимости от жёсткости воды и сорта чая длится от 3 до 15 минут. Наилучший срок для хороших сортов чёрных чаёв при мягкой воде 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и в то же время чай в основном успевает экстрагироваться. В прошлом китайцы, заваривавшие чай без чайника, непосредственно в чашечках-гайванях, выдерживали заварку особо нежных сортов всего 1,5-2 минуты, считая, что по истечении этого срока самые тонкие запахи чая улетучиваются. Но мы имеем дело не с китайскими, а с индийскими или грузинскими чаями. А они дают наибольшую концентрацию аромата при очень мягкой воде к концу 4-й минуты, а при жёсткой – к 7-8-й минуте. Что же касается экстрактивности, то при жёсткой или средней воде иногда приходится выдерживать чай для настоя до 10 минут. Зелёные чаи, где большее значение имеет не аромат, а вкус, можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта, а грубые сорта зелёных и плиточные чаи – ещё дольше, от 10 до 15 минут.
6. Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, но не совершенно доверху, а оставляя свободными 0,5-1 см до крышки (при заваривании зелёных чаёв второй раз заливают через 3-4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и только третий раз, ещё через 2-3 минуты, заливают почти доверху).
Смысл нескольких последовательных заливок воды для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Постоянство достаточно высокой температуры в течение всего времени заваривания важнее даже, чем исходная высокая температура в начале заваривания. Отсюда понятно, почему важна температура воздуха помещения, в котором заваривают чай. Высокая температура воздуха этого помещения препятствует резкому падению температуры в чайнике к концу заваривания. Опыты Г.Г. Микеладзе показали, что наилучшей температурой окружающего воздуха для заваривания чая следует считать 22-25 °С. При такой температуре почти нет надобности делать несколько заливок.
По окончании заваривания необходимо обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно: время кипячения воды и заваривания настоя выдержано точно, чай не перестоял, и из него не улетучился аромат. Если же пены нет, то, по-видимому, было допущено какое-то нарушение правил заваривания.
Эту пену не следует снимать, если только она не имеет посторонних запахов. Нежелательно допускать также, чтобы она размазывалась и оседала на крышке чайника – именно поэтому расстояние от крышки до поверхности залитого чая должно быть не менее 1 см.
Чтобы пена не осела на стенках чайника, а вошла в настой, чай размешивают ложечкой (лучше, разумеется, серебряной). Можно также перелить вначале часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем её обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. На Востоке, в Средней Азии первую пиалу всегда тут же выливают обратно в чайник. У местного населения это называется «женить чай».
7. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Обычно в инструкциях по приготовлению чая добавляют: «разливать по вкусу». Это несколько туманное указание на практике привело к тому, что уже заваренный чай стали систематически разбавлять кипятком. Причина этого вначале заключалась в том, что чай экономили, а затем стали поступать так вследствие непонимания назначения чая и даже убеждения, что чай в иных дозах, чем микроскопические, вреден. Вот тогда-то в России появилось понятие «пара чаю», т.е. разделение чая на заварку и на кипяток, содержащиеся в двух различных чайниках. Между тем на Востоке и в ряде европейских стран, особенно в Англии, где имеются давние традиции чаепития, заваренный чай не разводят.
Надо сразу готовить чай нужной концентрации и разливать из «заварочного» чайника в чашки без дополнительного разбавления кипятком. Только в этом случае можно гарантировать, что получится действительно настоящий, высококачественный напиток, приятный на вкус и не утративший аромат. А поскольку в различное время требуется разное количество чая, то лучше иметь в хозяйстве чайники разных объёмов. Если же чайник для заварки невелик, то в него в процессе чаепития можно подливать воду, но так, чтобы заварка не сливалась более чем наполовину и листья чая не оголялись. Чай следует употреблять в течение четверти часа после заваривания.
Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», – образно сказано в одной восточной пословице. Это прежде всего относится к чёрным чаям, которые можно употреблять только свежими.
Как видно из приведённых выше правил, для качества заварки далеко не безразличны два фактора: температура воды, а также окружающей среды и время заваривания. И то и другое должно достичь определённого уровня, но не перешагнуть его. Дело в том, что переход растворимых веществ сухого чая в настой – весьма сложный процесс, ибо растворимость каждого химического соединения различна и требует разной температуры и разного времени. Кроме того, не все соединения в чае равноценны по своим ароматическим и вкусовым качествам. Поэтому нельзя ставить перед собой лишь цель – выжать из чая как можно больше растворимых веществ. Растворимость имеет определённый предел (для каждого типа, разновидности и сорта чая). Больше того, пытаясь искусственно воздействовать на чай (повышать температуру, давление и т. п.), можно в конце концов извлечь из него неприятные по вкусу и бесполезные (или вредные) для здоровья химические соединения.
Таким образом, качество чайного настоя определяет наиболее удачный набор содержащихся в чае полезных химических соединений и их сочетание в растворе. Чтобы достичь такого набора и сочетания, необходимо строго выполнять правила заваривания.
Любое, даже самое незначительное отклонение от правильного режима экстрагирования может вызвать нарушение наиболее благоприятного баланса веществ в чайном настое.
В домашних условиях такие отклонения от нормы, может быть, не так уж важны: во всяком случае, от этого пострадаем лишь мы сами, лишимся известного удовольствия. Другое дело – нарушение режима заваривания, допущенное в чайной промышленности при титестерских пробах с целью определения качества больших партий чая. Такое нарушение может вызвать ошибку в оценке качества сухого чая на один-два сорта, ибо титестер определяет в основном ценность чая по качеству настоя. Поскольку оценки титестеров касаются крупных партий продукции на большие суммы, то вполне понятно, во что может обойтись иногда торговле ошибка в заваривании. Вот вам и «заварка» чая! Вот вам и простое дело!
Естественно, что режим заваривания зависит от типа и сорта чая.
Для нежных, ароматных, высоких сортов лучше смягчать режим или укорачивать время заваривания при более или менее жёстком режиме.
Хорошие чёрные чаи ни в коем случае нельзя заваривать более 5 минут, если они листовые, и не более 4 минут, если они мелкие. Лучшее время при повышенном тепловом режиме (горячий сухой чайник, тёплое помещение, мягкая вода, кипящая «белым ключом», и двукратная заливка) – 3,5-4 минуты. Более грубые чёрные чаи можно подвергать несколько более жёсткому режиму: сильнее нагретый сухой чайник, выдерживание в нём сухого чая в течение 2-3 минут, затем двух- и трёхкратная заливка в течение 4-4,5 минуты, при этом следует увеличивать навеску в полтора раза (общее время заваривания может достигать 7-8 минут, а в некоторых случаях (холодное помещение) 10-12 минут.
Наоборот, цветочные чаи настаивают всего 1,5-2 минуты. Для зелёных чаёв допустимы более жёсткие режимы заваривания. Настаивать можно максимум до 8-10 минут (вместо 5-6). Заливать лучше всего три или четыре раза: первая заливка -.слоем воды 1 см с выдержкой 1-2 минуты; вторая -- до половины чайника – через 3-4 минуты; третья – ещё через 2-3 минуты – доверху или до 3/4 чайника; Четвёртая – через 2 минуты – доверху.
Ароматизированные зелёные чаи можно заваривать дважды: в первый раз настой держат 4 минуты, после чего чай выпивают, оставив не менее трети его в чайнике, и затем вторично заливают водой на 6-7 минут.
Для заваривания красных чаёв можно применять два режима. При первом в сухой, сильно разогретый чайник засыпают двойную навеску красного чая и выдерживают около 2 минут, после чего заливают небольшим количеством воды (слоем 2,5 см), через 1-2 минуты заливают второй раз до половины чайника, а ещё через 2 минуты, в третий раз, доверху. Общее время заварки 3,5-4 минуты.
При втором режиме в хорошо нагретый сухой чайник засыпают тройную навеску чая, заливают её кипящей водой сразу доверху и выдерживают 3 минуты, в течение которых чайник с заваркой обливают крутым кипятком сверху, извне.
Для жёлтых чаёв допустимы лишь мягкие режимы заварки, с сокращённым временем. После первой заливки жёлтый чай настаивают всего 1-1,5 минуты, затем его уже можно пить, и одновременно заваривают второй раз, выдерживая настой более длительное время – 3 минуты; а в случае третьей заварки – 4 минуты.
Аналогичное увеличение времени настаивания применяют, как мы видели выше, к ароматизированным, цветочным и вообще ко всем другим наиболее высококачественным чаям, если их заваривают вторично. В связи с этим возникает вопрос: сколько раз можно заваривать сухой чай и не правильнее ли будет отказаться вообще от вторичной заварки?
Обычно при нормальном, умеренном режиме чай неспособен отдать все экстрактивные вещества в настой при первой же заварке. Если максимальное количество экстрактивных веществ, которые должны перейти в настой, принять за 100 %, то при первой заварке в настой выделяется 70-75 % кофеина и 40-55 % танина. При этом листовые чаи экстрагируются хуже, вернее – медленнее, чем мелкие. Поэтому из мелких чаёв в первую заварку выходит в настой гораздо больше растворимых веществ. Мелкие чаи отдают в первую заварку 70 % всех растворимых веществ, во вторую – 20 %, а в третью – 10 %. Такова, например, отдача грузинского чая. Вообще отечественные чаи обладают способностью при первой же заварке отдавать максимум экстрактивных веществ. Таким образом, если после первой заварки получается нормальный чай средней крепости, то после второй настой будет более чем втрое слабее. Вот почему практически второй заваркой можно пренебречь, а для того чтобы добиться выхода в раствор остающихся в чае 30 % растворимых веществ, следует в дополнение к первой заварке доливать чайник с настоем в течение чаепития ещё один раз или дважды, если заваривать листовой чай или чай высокого сорта. Причём доливать кипяток нужно по принципу: «в заварку столько, в первую доливку полстолька, а во вторичную доливку четверть столько». Лучше всего доливать вновь свежевскипячённую воду. Вначале доливать тогда, когда выпита треть чайника, а второй раз – когда осталась лишь четверть чайника. Сливать чай из чайника, пока не окончено чаепитие, не рекомендуется. На языке любителей чая это называется «спить чай», ибо оголённые листья чая вторично не заварятся и настоя не получится, чай будет бледным и совершенно лишённым вкуса.
Плиточные и таблетированные чаи завариваются как и байховые, но с некоторой разницей: время заваривания таблетированных чаёв всегда точно указано в приложенной к ним инструкции – обычно 3-5 минут, а плиточные чаи требуют для заваривания гораздо больше времени, чем их байховые разновидности, – обычно 7-8 минут, но не более 10 минут. Экстрагированные чаи не заваривают: они растворяются в любой воде моментально и без осадка.
Что касается кирпичных чаёв, то их готовят способом варки и краткого кипячения. При этом кирпичный чай закладывают в воду (холодную или горячую) до того, как она вскипела, и доводят до второй стадии кипения, даже до её конца (о получении чая из кирпичных чаёв см.).
Поваренные книги и некоторые работы о чае единодушно молчат, когда речь заходит о назначении нормы заварки. Норма заварки считается делом вкуса. Однако такая точка зрения является попыткой уйти от ответа на вопрос по существу. Ведь говорить о вариациях вкуса можно лишь тогда, когда известно, к какой средней норме должны относиться эти вариации, а именно такая средняя норма нигде не указана.
Речь идёт о концентрации чайного настоя, о средней, необходимой и допустимой норме концентрации, при которой чай действительно может называться напитком, а не слегка подкрашенной кипячёной водой.
Интересно, что наша современная норма концентрации чайного настоя, принятая в системе общественного питания (4 г чая на 1 л воды), заметно отличается, например, от «японской», «китайской» и «английской» (25-30 г на 1 л), «шведской» (12 г на 1 л), «индийской» (44,5 г на 1 л).
Таким образом, наши существующие средние нормы следует признать минимальными.
Однако какой же должна быть средняя норма заварки? Такой нормой можно считать старую русскую норму, составлявшую 1 чайную ложку сухого чая на стакан воды плюс 1 чайную ложку чая на чайник, независимо от его объёма, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать. Иными словами, в чайник вместимостью 1 л (4-5 стаканов) следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %, т.е. всего на 1,5-1,75 л[4]. При этом получается настой чая средней крепости.
Эта норма в основном совпадает со средней нормой заварки чая у народов, населяющих «кофейные» зоны. Следовательно, эту норму можно признать минимумом и отклонение от неё в сторону увеличения рассматривать как дело вкуса.
Нелишне заметить, что систематическое употребление чайного настоя довольно высокой концентрации не вызывает никаких отрицательных последствий для здоровья. Наоборот, шотландцы, например, славящиеся даже среди жителей Великобритании своим пристрастием к крепкому чаю, отличаются хорошим здоровьем и исключительным долголетием, китайцы известны своей выносливостью даже при скудном питании, а японцы – крепкими нервами, выдержкой и силой, несмотря на свои довольно скромные физические данные.
Кроме того, следует иметь в виду, что употребление крепкого чая отнюдь не означает неумеренное потребление чайного напитка. Скорее наоборот. Японцы, пьющие крепкий настой зелёного чая, поглощают значительно меньше воды, чем мы. Чайные чашки японцев настолько малы, что вмещают не более 30-50 г жидкости. Выпить 5 таких чашек крепчайшего чая в течение часа гораздо полезнее, чем 2-3 стакана привычного нам жиденького чайку «залпом».
Многовековой опыт показывает, что человек может и даже должен употреблять в сутки минимум 10 г сухого чая. Исходя из указанной выше нормы, можно всегда рассчитать количество сухого чая, потребное для приготовления напитка на различное число людей, по следующей формуле (для чёрных чаёв): Т·Х/2 + Т, где Т – постоянная величина, равная 1 чайной ложке сухого чая, а Х – переменная величина, равная количеству стаканов готового чая, который мы намерены выпить. Так, для десяти человек следует взять 1·10/2 + 1 = 6 чайных ложек чая, или 30 г, если принять массу ложки чая за 5 г.
Что касается нормы заварки зелёного и других видов чая, то они в основном аналогичны нормам заварки чёрного чая, но иногда имеют и свои особенности.
Так, при заварке грузинского зелёного чая целесообразно брать навеску в полтора-два раза больше, т.е. примерно по формуле ТХ + Т или даже 2ТХ. Наоборот, при употреблении крепких сортов японских и китайских ароматизированных зелёных чаёв следует либо пользоваться формулой для чёрных чаёв, либо брать чая примерно на 1/4 меньше. А норму употребления сильно ароматизированных чёрных чаёв рассчитывают по формуле (ТХ + Т)/ 2. Так, если для заваривания 1 л чёрного чая понадобится 17,5 г сухого чая, то для заваривания такого же количества грузинского зелёного чая потребуется около 30 г, а ароматизированных чаёв – всего 15 г.
Норму заваривания жёлтых, а также цветочных чаёв находят по формуле ароматизированных чаёв, а красных – по удвоенной или даже утроенной формуле ароматизированных чаёв в соответствии с избираемым для них режимом заварки.
Таким образом, чаи дорогих, высоких сортов пить не только приятнее и полезнее, но и выгоднее с точки зрения рядового потребителя, ибо их расходуется при заваривании значительно меньше.
Норма заварки для плиточного – чёрного и зелёного – чая аналогична нормам соответствующего байхового чая, а норма кирпичных чаёв почти вдвое больше (2ТХ).
Наоборот, для заваривания кристаллического чая потребуются микроскопические дозы (на 1 л воды – всего 2 г кристаллического чая). Норму заварки в этом случае рассчитывают по формуле ТХ/10.
Что же касается норм заварки смесей из различных видов чая, то здесь надо учитывать особенности компонентов. Следует различать смеси разных сортов одного типа чая и смеси разных типов чая. К последним следует подходить осторожнее и лучше всего не составлять их заранее, а засыпать различные типы чая непосредственно в чайник перед заваркой.
Смесь разных марок (сортов) зелёного и чёрного чаёв можно составлять из расчёта половина на половину. При этом на 1 л воды кладут 10 г чёрного и 10 г зелёного чая, или 4 чайные ложки. Ещё лучше, когда в смеси преобладает один из видов, например, 2 чайные ложки чёрного и 1 чайная ложка зелёного чая или наоборот.
Глава 9. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА ЧАЯ
Многовековая практика выработала строго определённый набор показателей качества чая, многие из которых носят специальный характер. Мы остановимся лишь на самых основных из них – на тех, что интересуют каждого потребителя, являясь основными характерными особенностями чайного настоя. Это цвет, крепость, вкус и аромат.
Кроме того, критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом служит пенообразование при заваривании. Установлено, что настои высококачественных чаёв легче и в большем количестве образуют пену. Замечено также, что постаревший или иным образом испорченный чай, теряя своё высокое качество, утрачивает и способность к пенообразованию.
Появление желтовато-коричневой, как бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и о хорошем качестве чая. Наоборот, слишком белая, чистая и обильная пена свидетельствует о том, что вода, взятая для заваривания, немного не докипела, хотя заварка произведена правильно и качество чая хорошее. Настой такого чая получается недостаточно крепким и вкусным. Обычно при этом вместе с пеной на поверхность всплывает часть чаинок. Полное отсутствие пены – показатель плохого качества сухого чая или значительных нарушений правил заваривания.
Цвет и крепость настоя. Многие потребители чая заблуждаются, считая, что цвет настоя определён его крепостью. Сплошь и рядом под крепким чаем подразумевают чайный настой тёмного цвета. На самом деле крепость чая и тёмный цвет настоя – понятия, далеко не совпадающие.
Под крепостью чая понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое: чем больше их вышло в настой, тем крепче чай. Крепость, следовательно, зависит прежде всего от качества сухого чая, а также от правил заваривания. Норма закладки чая и время настаивания, хотя также практически влияют на увеличение крепости, но с принципиальной точки зрения не связаны с ней: сколько ни клади плохого чая и сколько времени ни настаивай его – он всё равно плохим останется, будет пустым, невкусным, хотя и тёмноокрашенным.
Многие типы и разновидности чая, отличаясь высокой экстрактивностью, отдавая большой процент растворимых веществ в настой, в то же время не очень интенсивно окрашивают его. Таковы все жёлтые и зелёные чаи, дающие светлый, желтовато-зеленоватый настой, а также многие высокие сорта красных и чёрных чаёв, дающие настой более слабой окраски, чем низкие сорта того же типа. Так, листовые чаи пигментируют настой не столь интенсивно, как ломаные и мелкие. Правда, для большинства потребителей несоответствие цвета настоя его крепости у чёрных чаёв бывает менее заметно. Происходит это из-за отсутствия возможности сравнения разных сортов, а также из-за нарушения правил заварки.
Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.
Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.
Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.
Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором – более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.
Другое дело, когда слабый настой является следствием неоднократного заваривания (спитой чай). У такого чая крепость незначительная (если она вовсе не отсутствует), и настой спитого чая совершенно безвкусен и водянист, но по окраске может быть весьма тёмным, особенно если он оставался стоять несколько часов или был специально подогрет непосредственно на огне. Наиболее резко темнеет от подогревания и кипячения спитой зелёный чай: почти бесцветный вначале, он может приобрести затем даже коричневый оттенок. Но крепость такого чая остаётся незначительной. Спитой чай не может быть доброкачественным, он, как говорят чаеводы, абсолютно пустой.
Настоем хорошей крепости обладает всякий правильно заваренный чай высоких и средних сортов, если у него к тому же хорошая кондиция. Если же говорят о высокой крепости, то имеют в виду гораздо более высокую, чем обычно, концентрацию экстрактивных веществ на единицу воды, которая является не столько результатом высокого сорта заваренного чая, сколько следствием увеличения дозы (навески) сухого чая по сравнению с нормой.
В целом хорошие сорта чая всегда крепче плохих сортов того же типа. Что же касается сравнительной крепости чаёв разных типов, то жёлтые и зелёные чаи более крепки, чем чёрные и красные.
Одним из показателей крепости чая служит терпкость настоя, так как она говорит о степени экстрактивности растворимых веществ чая – по крайней мере, о степени экстрактивности танина. Другой, ещё более наглядный показатель крепости настоя – это так называемые «сливки».
Многие, вероятно, замечали, что на поверхности остывшего чая иногда появляется как бы пушок. Это и есть чайные «сливки». «Сливки» представляют собой смесь кофеина с катехинами, хорошо растворимую в горячей воде, но выпадающую у крепких чаёв в охлаждённом настое. Когда «сливки» начинают оседать, то настой чая мутнеет, а после долгого отстаивания «сливки» могут осесть на дно чашки или чайника в виде пленки. Если чай быстро мутнеет при охлаждении, то он действительно крепкий. Если же «сливки» оседают быстро, значит, чай очень крепкий. Чай со слабым настоем не имеет «сливок». «Сливки» не образуются также в чаях, дающих светлый настой (в зелёных, жёлтых), особенно в нежных и ароматных чаях с большим содержанием эфиров (ароматизированные жёлтые и зелёные чаи, отборнейшие сорта красных, пушонги, цветочные чаи).
Если наличие «сливок» указывает на крепость чайного настоя, то их цвет служит показателем его качества. Яркий темно-оранжевый цвет «сливок» с красноватым оттенком – признак хорошего чая высокого качества, а тусклый, грязноватый цвет – низкого, плохого качества. Так же как и цвет «сливок», немаловажное значение для определения качества чая имеет и окраска настоя, хотя, как мы видели, она никоим образом не является показателем крепости чая.
Цвет настоя указывает в первую очередь на тип чая (зелёный, жёлтый, красный, чёрный), на его разновидность (настои плиточных и кирпичных чаёв имеют характерную окраску), а также в известной степени прямо связан с качеством чая.
Говоря о цвете настоя, следует различать густоту, интенсивность окраски и её яркость, или, как говорят специалисты, колер. Яркость имеет гораздо большее значение для качества чая, чем вообще цвет (степень окраски). Степень яркости всегда точно соответствует степени качества, чего нельзя сказать о цвете. Яркости всегда сопутствует прозрачность настоя. Светлый, но яркий настой всегда будет признаком хорошего качества чая. Наоборот, тёмный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой говорит о плохом, низком качестве чая.
Существуют следующие оттенки яркости (колера) настоя: светлый, хороший, мутный.
Светлый колер не следует смешивать ни с мало окрашенным настоем, ни с настоем, слабым по крепости, ни с жидким чаем, тем более спитым. Светлый колер совсем не является дефектом чая, а иногда даже наоборот (у жёлтых и цветочных чаёв) служит положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливающие цветность чая, автоматически снижают его качество. Поэтому светлый колер настоя в таких случаях служит гарантией правильности технологических процессов, сохранности качества чая.
Хороший колер обладает интенсивной окраской, прозрачностью, яркостью и служит показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаёв, а особенно чёрных и красных. Для последних хороший колер служит также показателем крепости. Что касается зелёных и жёлтых чаёв, то следует иметь в виду, что при хорошей крепости они быстро темнеют и слегка мутнеют тотчас же при наливании из чайника в чашку, и поэтому их колер при высоком качестве не будет ярким уже через 3-4 минуты. Прессованные чаи вообще лишены в значительной степени такого показателя качества, как яркость, ибо в их настое всегда слишком много взвешенных частиц, что связано с особенностями их приготовления.
Мутный колер, характеризуемый тускло-коричневым, непрозрачным цветом настоя, всегда свидетельствует о том, что чай испорчен (постарел), либо неправильно заварен, либо вообще был очень низкого сорта. При этом не следует путать с мутным колером мутноватый, но не тусклый настой, получаемый от прессованных чаёв (плиточного и кирпичного). Им всегда будет сопутствовать вкус и аромат, в то время как чаи, дающие мутный колер, будут одновременно лишены и вкуса, и аромата – этих важнейших показателей качества чая.
Существует простой способ проверки и отличия яркости настоя от его окрашенности. Например, высококачественные чаи, особенно цейлонские и южноиндийские, имеют не сильно окрашенный, но яркий настой, который мы обычно называем красивым цветом. Если к такому чаю прибавить молоко, то он становится ярко-оранжевым, иногда с розоватым оттенком, если сорт очень высок. Но если прибавить молоко к настоям низких сортов того же цейлонского или индийского чая, то он приобретет тусклый серовато-бежевый цвет.
Неправильными представлениями потребителей о крепости и цвете чая в прошлом пользовались, да и по сей день пользуются за рубежом различные фальсификаторы чая. Угождая вкусу покупателя, они подкрашивают плохие чаи или добавляют к ним различные примеси, достигая тем самым столь ценимой потребителями густой окраски чая, выдаваемой за крепость. Другой способ достижения тёмного настоя, применяемый в прошлом в трактирах и ресторанах, – это добавление к спитому чаю небольшого количества соды и его дальнейшее нагревание и кипячение. При этом из чайного листа выгоняют в раствор дополнительное количество пигмента, что усиливает окраску настоя до тёмно-коричневого, глухого цвета. Само собой разумеется, что никаких питательных веществ в таком чае нет, но могут оказаться довольно вредные для здоровья алкалоиды типа гуанина (обычно этот алкалоид содержится в птичьем помёте – гуано).
Итак, правильно заваренный крепкий высококачественный чай не должен быть ни слишком тёмного цвета, ни горьким на вкус, но должен обладать прозрачностью, яркостью, красивым цветом, быть ароматным, мягким и приятным на вкус.
Вкус и аромат. С каких бы позиций мы ни оценивали чай, мы всегда приходим к заключению, что вкус и аромат служат непременными признаками его качества. Между тем большинство потребителей не видят разницы между этими двумя понятиями и чаще всего замечают лишь вкус чая, но не различают его аромата. Происходит это прежде всего из-за неправильного заваривания чая. Аромат чая, особенно у тонких сортов, образуется в первые же полторы-две минуты после заваривания и при передержке свыше 6 минут полностью улетучивается. Вот почему ради сохранения аромата следует прекращать заваривание (по крайней мере, чёрных чаёв) уже через 4 минуты.
Вкус и аромат связаны друг с другом. Чай с приятным, сильным ароматом имеет и хороший терпкий вкус. Сочетание вкуса и аромата создаёт так называемый букет чая, воспринимаемый лучше органами осязания, чем обоняния. Это обстоятельство также оказывает влияние на людей со слабо развитым обонянием, которые не видят разницы между вкусом и ароматом. Аромат как некое ярко выраженное особое качество чая для них не существует.
Несмотря на взаимосвязь, вкус и аромат являются разными качествами чая, да и создаются они неодинаковыми веществами.
Вкус чая намного устойчивее аромата, и воспринимать его легче. В его создании участвуют в основном катехины, танин чая. По сравнению с ароматом вкус образуется намного проще. Вкус отчётливо обнаруживается через терпкость чая, по вкусу даже неискушённый потребитель легко отличает чёрные чаи от зелёных и жёлтых, кирпичные и плиточные от байховых.
Другое дело – аромат. Он более тонок, крайне неустойчив, легко может исчезать, и почувствовать его может далеко не каждый, особенно если чай неверно заварен. В то же время аромат чая неизмеримо более разнообразен, чем вкус. Достаточно сказать, что существуют тысячи сортов чая, и каждый из них обладает своим, неповторимым ароматом, точнее, сочетанием вкуса и аромата – букетом.
Аромат чая является конечным результатом сложных химических и биохимических превращёний, происходящих как в процессе роста и переработки чайного листа, так и при его хранении. До последнего времени чаеводы не могли точно объяснить секреты образования аромата чая, хотя знали, что основой его являются эфирные масла и их соединения с органическими кислотами чая. Советские биохимики показали значение альдегидов и флавонолглюкозидов, а также катехинов в образовании чайного аромата, английские чаеводы указывают на решающую роль трёх компонентов в создании характерного аромата чаёв, а именно фенилэтила (альдегид), цитронелола и гексеноола. Аромат каждого из этих трёх веществ отличается от обычного, знакомого специфического чайного аромата, который получается только в результате их соединения. Кроме того, именно при переходе этих веществ в настой титестер обнаруживает непередаваемую свежесть аромата.
Эти качества наряду с собственно ароматом и составляют драгоценнейшие свойства чайного напитка. Таким образом, аромат – не только результат сложного состава веществ, но и концентрированная комбинация многих веществ чая. Поэтому ясно, что утрата аромата лишает нас не только удовольствия от чайного напитка (хотя и это немаловажно), но и многих ценных, полезных веществ, содержащихся в чае. Вот почему аромат всегда считался одним из главнейших показателей качества чая. Именно нежность аромата, его повышенная летучесть[5], способность исчезать от любых грубых посторонних запахов и диктует нам деликатное обращение с чаем при хранении и выборе режимов заваривания.
Аромат в основном содержится в пене, появляющейся при заваривании. У правильно заваренного, хорошего чая аромат должен быть достаточно чётко выражен и в чашке с настоем (преимущественно в первых чашках, в которые попадают верхние, наиболее лёгкие слои чайного настоя, насыщенные эфирными маслами). Он остаётся ясно ощутимым на стенках чашки даже после того, как чайный настой из неё выпит или перелит. Достаточно понюхать стенки такой опорожненной чашки, чтобы понять, насколько аромат отличен от вкуса, насколько он тоньше, изысканнее, нежнее самого мягкого и бархатистого вкуса.
Точно так же аромат чая можно легко ощутить, понюхав ложку, которой растирали заварку. Он, этот аромат, будет неразличим только в том случае, если вообще отсутствует у данного чая или же чай, посуда либо ложка восприняли вследствие неаккуратности своего владельца какие-то чуждые, побочные запахи.
Но аромат труднее, вернее – невозможно описать словами. Титестеры имеют некоторые определения: розанистый, медовый, прижаристый, дымный, кожистый – которые передают лишь одну из черт аромата, причём наиболее выраженную, доминирующую в том или ином сорте чая, но отнюдь не единственную. В целом чайный аромат напоминает, конечно, запах цветов, временами может быть похож на запах роз (розанистый) и цитрусовых, это может быть смесь запахов земляники, герани и сока чёрной смородины, но в общем аромат чая не похож ни на один из них в отдельности, он неизмеримо более тонкий и приятный, а также слегка возбуждающий.
Метод определения качества чая по всем его многочисленным показателям сложился постепенно, исторически, по мере расширения знаний человека о чае. Долгое время, основным и почти единственным способом определения качества чая был органолептический метод, т.е. опробование образцов чая человеком на ощупь, на глаз и на вкус. Этот крайне субъективный по своей сути метод породил особую профессию – титестеров, людей, фактически посвятивших свою жизнь определению качеств чая и ради этого вынужденных пойти на целый ряд ограничений и строгую дисциплину во всей своей не только служебной, но и бытовой жизни. Только таким путём определение, казалось бы, столь субъективного понятия, как вкус, подымается до высокого объективного уровня, причём настолько точного и тонкого, что заменить или воспроизвести эту человеческую оценку не могут никакие приборы.
Конечно, для того чтобы быть титестером, необходим природный талант, причём не только редкий, как, скажем, у певцов или художников, а редчайший, поскольку людей с идеальным обонянием и точным ощущением вкуса вообще весьма немного, а людей, сохранивших эти редкие природные качества от рождения до зрелого возраста, когда решается вопрос о выборе профессии, и того меньше. В каждой стране их насчитывают буквально единицы. Отчасти это происходит оттого, что природные таланты в этой области пропадают чаще, чем в какой-либо иной, так как в детстве, да и в зрелом возрасте относительно мало людей знает о профессии титестера и ещё меньшее число людей представляет себе, что это за профессия и какими качествами надо обладать, чтобы быть титестером.
Часто даже в прессе титестеров называют дегустаторами чая. Это абсолютно неверно. Дегустирование относится только к пробе пищи и напитков, в том числе алкогольных, прежде всего различных вин, и предполагает опробование уже готового пищевого изделия с целью определения его вкусовых особенностей и отличия от продуктов данной категории. При этом дегустатор обязан съесть хотя бы незначительную часть этого пищевого изделия (кроме алкогольных напитков).
Тестирование чая – гораздо более сложный и разнообразный процесс, чем дегустирование. Оно включает в себя определение качества чайного листа на всех стадиях его производства, опробование готового сухого чая на ощупь, на вид, по самым разным показателям (хрупкость, плотность, качество уборки, наличие типсов, цвет), определение аромата сухого чая, и, наконец, опробование чайного настоя по таким показателям, как аромат, вкус, цвет, яркость, крепость, прозрачность, колер, интенсивность настоя, степень экстрагирования. Кроме того, титестер должен провести те же исследования и в отношении разваренного чайного листа. Только вся сумма полученных таким образом сведений с выставлением оценок по каждой контрольной позиции (всего 25-30) и их обобщение дают возможность титестеру вынести свой вердикт о качестве того или иного сорта чая. Вот почему мнение титестера считают «объективным», несмотря на то что оно является сугубо личным мнением, и подкреплённым непререкаемым авторитетом. Оно практически не бывает окрашено какими-то субъективными моментами. Это мнение строгого профессионала – специалиста высшей категории.
Профессия титестера требует не только таланта, но и больших знаний и опыта. Она связана с большой материальной и государственной ответственностью, с доскональным знанием не только таких дисциплин, как биология, ботаника, биохимия, география, физика, но и экономики мирового рынка, и особенно экономики чайной торговли. Профессия титестера предполагает умение держать в памяти целую коллекцию чайных запахов и знать их происхождение, родословную и историю. Хороший титестер знает особенности всех или большинства чайных плантаций в основных чаепроизводящих странах. Наконец, профессия титестера требует огромной самодисциплины, аккуратности, точности и выдержки, а также умения выдерживать физические нагрузки. Иногда титестерам международного класса приходится производить до 1000 проб чая в неделю и не просто «делать 1000 глотков», а проделывать связанные с тестированием многочисленные операции и давать по ним своё решающее заключение.
Неудивительно, что профессия титестера, хотя и чрезвычайно почётная, входит в разряд тяжёлых профессий наравне с профессиями шахтера и металлурга. Естественно поэтому, что работу титестеров чрезвычайно высоко оплачивают. Здоровье титестеров (а точнее, их носоглотка) застраховано у некоторых английских фирм на 1 млн. фунтов стерлингов. Насморк у титестера – событие, которое может нанести огромные убытки чайной фирме.
Профессия титестера требует от человека многих жертв. Он, естественно, не должен курить, употреблять алкогольные напитки, обязан воздерживаться от употребления всякой пищи, имеющей сколько-нибудь ярко выраженный собственный аромат. Поэтому титестеры никогда не едят лука, чеснока, солений и копчёностей, употребляют очень мало соли, ограничивают себя в употреблении даже пряных трав и сладостей. Их удел – нейтральная молочно-растительная пища, птица, отварная речная рыба, молодое мясо, некоторые яично-мучные изделия.
Титестер не имеет права пользоваться духами, одеколоном, т.е. пахучими веществами, ароматизированной зубной пастой, душистым туалетным мылом. Он обязан мыть руки только чайным мылом. Более того, его бельё, одежда, обувь не должны подвергаться действию новейших синтетических моющих средств, чтобы никакие посторонние запахи не могли оказать влияние на его оценки чая. Само собой разумеется, что титестер бережет себя от простуды. Его рабочее помещение – чистая, большая, обязательно солнечная комната – всё время проветривается. В своём общении с другими людьми и окружающим миром титестер должен постоянно исходить из всех вышеперечисленных правил. Это значит, например, что у него не должно быть знакомых, которые курят, пользуются духами т.д.
Тестируя чайный настой, титестер не выпивает чай, а лишь ополаскивает им полость рта, стараясь затем определить вкус путём растирания капелек чая языком о нёбо. Точно так же, определяя аромат, он не сует нос в чашку с горячим чаем, а нюхает пустую чашку, которая была ополоснута чаем, или осторожно нюхает разваренные, но не горячие чайные листья, с которых слит чай. Иными словами, во всех случаях титестер щадит свой обонятельный аппарат, который способен дать ему исчерпывающую информацию об аромате чая по едва заметным для обычного потребителя признакам.
Уникальность титестерской профессии, а ещё более – редкость появления и длительного сохранения качеств хорошего титестера всё более заставляют чайную промышленность и обслуживающую её науку искать возможности лабораторных, объективных методов определения качества чая. Сегодня уже применяют биохимический, химический, газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу для определения некоторых показателей качества чая, в основном на отдельных этапах его производства, когда необходимо скорректировать режим той или иной технологической операции и в чайном листе важно определить какое-либо одно, важное для данной операции качество. Однако все эти методы объективной оценки не могут пока дать сколь-нибудь ясного представления о вкусе и аромате чая и о совокупности его качественных показателей. Поэтому на них нельзя пока основывать общую оценку достоинства чая, которая является определяющей для установления стоимости чая. Это ответственное дело пока всё ещё поручают человеку – специалисту-титестеру, живое, непосредственное впечатление которого, как ни парадоксально, оказывается более объективным и точным, чем показания анализов.
В этом смысле органолептический метод, по-видимому, незаменим, и, несмотря на развитие техники, он, скорее всего, не потеряет своего значения, пока люди пьют чай.
Фальсификация чая едва ли не столь же древнего происхождения, как и само производство чая. Во всех странах она имеет одну и ту же причину – выгоду в связи с широким потреблением чая населением и возможность лёгкого внедрения больших тиражей фальсифицированного продукта в столь большие количества настоящего, добротного чая, под видом которого обычно продается фальсифицированный продукт.
Однако виды фальсификации чаёв, методы и характер фальсифицированного продукта в разных странах различны.
Если, например, в Западной Европе, в том числе в Англии, в XIX – начале XX века был распространён такой вид «фальсификации», как подмес к чаю ржавых металлических опилок, которые сильно увеличивали вес каждой пачки, и, следовательно, позволяли продать меньшее количество подлинного чая за большее, а разницу в цене положить в карман, но при этом никоим образом не затронуть качество продукта и даже не нанести вреда здоровью покупателя такого «утяжелённого» чая, ибо металл легко отсеивался или же, в случае его несвоевременного обнаружения, попросту оставался на дне заварочного чайника, то в России методы фальсификации, наряду с вышеприведёнными и примитивным обвесом, всегда отличались разнообразием, изощренностью обмана, а главное, как правило, наносили вред здоровью покупателя.
Российскую фальсификацию чаёв можно разделить на два основных вида. Первый – использование для фальсификации настоящего чая природных растительных продуктов местного происхождения. Второй – подкрашивание и химическая обработка, а также вторичная переработка спитого чая. К суррогатным растительным продуктам принадлежали: морковь, кипрей, бадан, а также отчасти и изредка – отдельные виды кавказской лавровишни. Основным сырьём для подделки чая служил кипрей, а в Сибири – бадан. Все эти подделки, как правило, легко различимы при первой же заварке чая, ибо не дают характерного чайного вкуса, не говоря уже об аромате, а только имитируют «чайную» окраску настоя, причём всегда очень интенсивную, чем и подкупают нетребовательного, бедного и невежественного потребителя. Для здоровья такие подделки не представляют никакой опасности, а порой даже бывают намного полезнее, чем употребление просто чистой кипячёной воды. Однако опасность их заключена в том, что, собирая и перерабатывая в «чай» большое количество кипрея или бадана, растений, растущих целыми зарослями, колониями и потому позволяющих использовать при их сборе механические средства – косу, серп, сборщики этого сырья, а особенно его переработчики, люди в принципе совершенно недобросовестные, поскольку они сознательно осуществляют подделку, всегда захватывают и другие растения, либо сопутствующие кипрею и бадану, либо трудно отличимые от них. Между тем такие попутчики-сорняки бывают чрезвычайно ядовиты. Особенно ядовит так называемый ложный бадан, а также багульник, которые внедряются в массу бадановых кустов. Не сортируя, не отсеивая собранное, ибо это трудно и невыгодно из-за потери времени, изготовители суррогатного чая порой невольно, не желая этого, создают довольно ядовитые смеси, являющиеся причиной отравления, а иногда и смерти потребителей суррогатного чая.
Вот почему даже, казалось бы, «безобидную» фальсификацию чая с использованием натурального растительного сырья всё равно расценивали как мошенничество, опасное для здоровья, и до 1941 года преследовали по закону.
Тем более были объявлены наказуемыми все другие виды фальсификации чаёв: употребление подкрашенного спитого чая, ароматизация альдегидами спитого чая, употребление индиго и других подсинивателей для фальсификации зелёного чая из нечайных растений (подсинивание в сочетании со слабым желтовато-коричневым настоем любых пережжённых листьев даёт, как правило, интенсивную окраску настоя, напоминающую или даже полностью совпадающую с цветом хорошего зелёного чая).
Необходимо, однако, подчеркнуть, что все фальсифицированные чаи, имея внешне неотличимые от настоящего чая признаки либо в сухом виде, как байховый чай, либо в настое, будь то чёрный или зелёный чай, превосходно отличимы от настоящего чая по вкусу и полному отсутствию аромата. Вот почему они, как правило, встречаются в общественном питании, на транспорте, где к чаю потребитель не предъявляет никаких особых требований, привык, что его поят подкрашенной водичкой, и где его знакомство с фальсифицированным чаем носит мимолётный, эпизодический характер, чаще всего остающийся без каких-либо негативных последствий, если не считать испорченного настроения и незначительной потери впустую каких-то денег.
В силу того что в годы советской власти, начиная с 1924 года, вели усиленную борьбу с распространением и нелегальной продажей фальсифицированного чая, уже с 1932-1933 годов фальсифицированный чая в СССР не появлялся, тем более что несколько «чайных» мошенников были показательно осуждены как злостные вредители. И поэтому после войны при пересмотре законов были как анахронизм сняты те статьи, которые предусматривали наказание за фальсификацию чая. Те, кто ещё помнил о них, шутили в начале 80-х годов, что их вновь следовало бы ввести для того, чтобы наказывать за производство отвратительного грузинского чая, катастрофически снижавшего своё качество в период «перестройки».
Однако опасность появления фальсифицированых чаёв действительно приближалась. Начиная с 1992 года страну наводнили разномастные импортные чаи с яркими «заграничными» этикетками, написанными, как правило, по-английски, независимо от того, производство какой страны на них указано. Чаще всего это были китайские и цейлонские (по названию на этикетке!) чаи, но были также чаи, на этикетках которых указано, что их произвели в Германии или Голландии. Подавляющее большинство из них были фальсифицированы либо крайне низкого качества, что принудило Общество защиты прав потребителей время от времени публиковать в прессе наименования фирм и марок, чай которых не только не удовлетворяет элементарным требованиям ГОСТа, но и содержит опасные для здоровья примеси.
Поскольку потребитель всё равно не в состоянии запомнить все фирмы и написанные по-английски марки чая, имеющие ныне хождение на широких просторах нашей страны, то ниже мы даем свод правил, согласно которым можно отличать фальсифицированные чаи от подлинных.
Это тем более необходимо иметь в виду, что отдельные фирмы и марки чая могут исчезать и появляться, так что никакой список фальсификаторов не поможет, в то время как знание общих правил, кому можно, а кому нельзя доверять, поможет в любое время быть бдительным ко всякого рода подделкам и избежать приобретения фальсифицированного товара.
1. Прежде всего запомните, что чай могут производить из подлинно чайного сырья только страны-чаеводы: Китай, Индия, Индонезия, Шри-Ланка, Япония, Грузия, Азербайджан и ещё несколько других, указанных в первых главах этой книги.
Это значит, что чай из США, Германии, Голландии, Дании и т. п. – это либо реэкспорт азиатских чаёв, либо подделка. Что касается реэкспорта, то он может быть добросовестным, и тогда такой чай повышенно дорог, либо это крайне низкие сорта, купажированные и внешне красиво оформленные, равные по продажной цене обычному хорошему чаю, но далеко не равные ему по качеству. Лучше всего, следовательно, избегать покупки чаёв из нечайных стран.
2. Совершенно не следует покупать любой чай с «иностранным» наименованием (независимо от страны, языка и фирмы, даже если они указаны), если такое название звучит странно или вообще неуместно для чая. Это обычно самая откровенная фальсификация, рассчитанная на простачков, ничего не понимающих в чаях, но склонных к ярким этикеткам, к необычным или, наоборот, к слишком понятным, лёгким названиям. Примером такого рода «заграничных» чаёв, можно считать появившийся у нас в коммерческих палатках чай под следующим «англоязычным» наименованием, без указания страны производства и фирмы: «Volga, Ortodox Leaftea». («Волга. Православный листовой чай»).
Как не вспомнить при этом вещие слова Остапа Бендера, что вся контрабанда в нашей стране делается на Малой Арнаутской улице в Одессе. Между тем именно такие безграмотные в чайном деле примитивные мошенники находят поддержку в лице невежественных покупателей, для которых показателем качества служит наличие надписи на английском языке и невежество которых столь глубоко, что их не настораживает даже слово «Волга» в сочетании с совершенно немыслимым на её берегах чайным растением. Это лишний раз говорит о том, что, предпосылая книге о чае подробную главу о чайном растении и о географии его распространения, мы сделали абсолютно правильно, причём не только ради расширения кругозора читателей, но и исходя из практических интересов их как покупателей.
3. Что касается чаёв, привозимых, согласно обозначению на этикетке, из Китая или из Индии, то и к ним надо подходить дифференцирование. Прежде всего указания типа: «Made in China» или «Made in India» ни о чём не говорят. Вернее, они говорят лишь о том, что такая надпись не может ещё служить подтверждением места производства. Почему? Да потому, что одной её недостаточно для такого подтверждения. И если кроме этой надписи на пачке чая нет ничего иного, то можете быть уверены, что данный чай никогда не пересекал русско-китайской границы, а может быть, и вообще никакой границы.
Настоящий китайский чай экспортирует из Китая только «Китайская национальная импортно-экспортная корпорация чая и местных продуктов» («China National Tea & Native Product Import & Export Corp.»). Об этом должна иметься надпись на английском языке. Кроме того, после этой надписи обязательно должно следовать указание, из какой провинции континентального Китая экспортирован чай, ибо корпорация имеет отделения в разных провинциях: в Фуцзяни, Сычуани, Хумани и Юньнани. Кстати, эти указания очень важны для людей, истинно любящих хороший чай, ибо сортность и различия в качестве и в виде чаёв связаны с производством их в разных провинциях, а вовсе не отражены, как мы к тому привыкли, в номерах сорта или в каком-то особом эпитете: отличный, отборный, высший, экстра и т. п.
Но помимо указания на полное наименование корпорации и на название провинции, где собран чай, на подлинно китайских чайных этикетках ещё указано ниже первых двух надписей, что это «Продукт Народной Республики Китай» («Produce of the People's Republic of China»). Никаких надписей вроде «Made in China» на настоящем китайском чае не бывает и быть не может! Более того, присутствие подробной надписи ясно должно указывать, что мы имеем дело с явной подделкой, западной или отечественной. Мошенники просто неграмотные и не в курсе того, как обозначен подлинно китайский чай, а также боятся подделывать марку китайской корпорации, ибо за подделку иностранной товарной марки следует очень высокое наказание.
А за подделку самого чая они, как правило, не страдают нисколько, если не считать проклятий незадачливых покупателей. Между тем как коммерческие, так и почти все приватизированные магазины буквально набиты такими «китайскими» чаями, ибо их оптовая цена весьма невысока и их приобретение у недобросовестных оптовиков крайне выгодно современным коммерсантам.
Бывает также китайский чай из Тайваня. Но и в этих случаях на нём должна быть полная надпись тайваньской фирмы, указание на то, что продукт вывезен из столицы Тайваня – Тайбея, а также местное название чая на английском и на китайском языках. Во всяком случае, должно быть несколько надписей. Если же, кроме иероглифов, которых ни один покупатель не разбирает, на этикетке китайского чая стоит только пресловутое «Made in China», то можете с уверенностью на 99,99 % считать, что вам пытаются всучить суррогат или очень плохой, поддельный чай.
Наконец, если чай привезён из самого Китая кем-то из побывавших там ваших друзей или знакомых и был приобретён в китайских магазинах или был доставлен в нашу страну какой-то китайской организацией по бартеру российской организации, то есть был куплен на внутреннем рынке Китая, а не прошёл в качестве экспортного товара в нашу страну через Импортно-экспортную чайную корпорацию, то на этикетках такого чая будут только надписи на китайском языке и более ни на каком ином. Иначе говоря, вся этикетка будет покрыта иероглифами. И ещё там будет несколько арабских цифр. Это – номера китайских ГОСТов и номер веса.
Такой чай также является гарантированно подлинным и по крайней мере среднего, нормального качества. Лучшие же китайские чаи экспортируют обязательно в металлической упаковке, в красивых банках, с сохранением всех вышеуказанных надписей. Чем проще, чем примитивнее чайная упаковка, тем всегда хуже чай. Чай в целлофане или в полиэтиленовой упаковке вообще не стоит того, чтобы его покупали. Это бессмысленный перевод денег.
4. С индийскими чаями дело обстоит несколько сложнее, в смысле определения их подлинности. Дело в том, что и на поддельных, и на хороших индийских чаях может присутствовать надпись «Made in India», так что этот признак не может служить нам путеводной звездой, для отличия подлинных чаёв от поддельных.
Но в Индии существует несколько известных фирм, имя которых может служить прочной гарантией того, что чай с их названием не должен быть плохим и, во всяком случае, он всегда подлинный, индийский, а не поддельный. Эти фирмы следующие: Davenport, A. Toch, C.T.C. Они экспортируют до 60-70 % индийских чаёв. Названия у них короткие, хорошо запоминаются. Кстати, на их этикетках у подлинно высококачественных чаёв также не стоят клейма «Made in India», a вместо этого указано: «Индийский чай Тоша», «Индийский чай Дэвенпорта», «Индийский чай C.T.C.».
На торговых марках ответственных и респектабельных индийских фирм, экспортирующих чай, обычно можно также увидеть (хотя они подчас очень мелки) изображения головы барана или циркуля. Это символизирует высококачественный чай, «крепкий, как бараний лоб» (уж куда крепче!) или «циркуль – мера точности» (уж это точно индийский чай, мы гарантируем это так же точно, как точен циркуль). Обычно эти фирмы ставят своё название более мелким шрифтом, чем название того сорта, который они рекламируют. Но поскольку названия сортов часто меняются, то зарубежный покупатель должен ориентироваться на наименование фирмы и не особенно обращать внимание на все другие надписи на индийском чае.
В основном же индийский чай продолжают поставлять на наши государственные чаефабрики и фасовать в русскую упаковку у нас в стране. Московская чаефабрика гарантирует чай хорошего качества. Что же касается Рязанской, Серпуховской, Одесской, то чай, поступающий в продажу с этих чаеразвесочных фабрик, значительно хуже по качеству по сравнению с московским. Не стоит покупать также чай, если на пачке указано, что он был развешен не на чаеразвесочной фабрике, а на комбинате по производству пищевых концентратов и т. п. Там чай часто воспринимает запахи других товаров и обычно теряет свой собственный.
5. Цейлонский импортный чай также бывает очень часто объектом подделки, поскольку при его развеске мелкие оптовики подмешивают другие низкосортные чаи.
Цейлонский чай выпускают, как правило, в виде брокена или фаннингса, и это хорошо маскирует другие подмешанные чаи таких же фракций, в то время как при листовом чае подмес легче обнаружить при простом визуальном контроле.
Однако хорошие цейлонские фирмы, дорожащие своей торговой репутацией, борются против псевдоцейлонского чая на рынках других стран таким же примерно путём, как и Китай.
Так, лучшие фирмы «Аннабель» (Annabel) и «Дилма» (Dilmah) указывают на своих этикетках, что чай «Упакован в Шри-Ланке» (Packed in Sri Lanka) и избегают употреблять обычную формулу американских и всяких мошеннических фирм «Made in Shri Lanka». В нашу страну сейчас основной ввоз чая хорошего качества осуществляют только эти фирмы. Все остальные, называющие себя цейлонскими, вызывают на основе анализа их этикеток весьма сильное сомнение в адекватности указанной страны.
Таковы вкратце сведения, позволяющие российскому потребителю избежать покупки недоброкачественного, поддельного или просто низкосортного, невкусного чая иностранного производства.
Примечания
[1] Жёсткость воды в РФ выражают в миллиграмм-эквивалентах на 1 л. В других странах – в градусах (8 мг-экв равны примерно 20). Вода до 4 мг-экв считается мягкой, от 4 до 8 мг-экв – средней жёсткости, при которой ещё можно заваривать чай, соблюдая определённые правила.<<
[2] В 20-х годах в системе общественного питания нашей страны широко применяли особые кубы для кипячения воды, сконструированные таким образом, что они обогревались равномерно со всех сторон и вода в них закипала, как в самоваре. Эти кубы, называемые тогда чайными кубами, к сожалению, исчезли в послевоенные годы.<<
[3] В государствах Средней Азии, где чай является непременным продуктом питания, на такую семью в среднем приходится 2 больших (1,5-2 л) и 2 маленьких (0,5-0,7 л) фарфоровых чайника и дюжина пиал. Но в некоторых семьях имеют по 30-40 чайников в расчёте на многочисленных гостей – каждому гостю чай предлагают в индивидуальном чайнике.<<
[4] Если же чайник не доливать в процессе чаепития, т. е. не заваривать вторично, то указанную норму единовременной закладки сухого чая можно сократить до 15-20 г.<<
[5] Аромат готового (сухого) чая по сравнению с ароматом настоя способен лучше сохраняться, так как фиксирован пектинами, смолами.<<