Вильям Васильевич Похлёбкин

Кухни наших народов

Русская и советская кухни


Уважаемые посетители сайта!
Вы также можете скачать книгу "Национальные кухни наших народов" Вильяма Похлебкина бесплатно и без регистраций.
Книга доступна в форматах FB2, TXT, RTF и DOC

Скачать книгу
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма Похлебкина

Первые блюда

Горячие супы

Похлёбки

Похлёбки – первые горячие блюда, по существу крепкие овощные отвары. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлёбки – лёгкие супы, основу которых составляют вода и овощи[1].

В похлёбках преобладает всегда один овощной компонент, по имени которого они называются: луковая, картофельная, репяная, брюквенная, чечевичная и т. д. Предпочтение оказывают овощам нежным, не требующим длительной варки, обладающим характерным ароматом.

Никогда не используют в похлёбках фасоль, свёклу, кислую капусту.

В состав похлебок обязательно входят лук и пряности, подбор которых неодинаков для каждого вида похлёбки. Пряная зелень петрушки, укропа и сельдерея, а также чеснок – наиболее частые компоненты.

Солить похлёбки надо осторожно и по-разному, в зависимости от основного овощного компонента: картофельную – в начале варки, чечевичную – после окончания варки, остальные – в процессе приготовления.

Характерным для технологии приготовления похлёбок является то, что овощи закладывают не в холодную воду, а обязательно в крутой кипяток (можно также распустить в нём мелко нарезанный лук).

При кажущейся лёгкости и быстроте (они варятся примерно 20 – 30 мин) приготовление похлебок требует особого внимания и навыков, тщательности при обработке овощей.

Надо сохранить и донести до стола лёгкий аромат похлёбки, запаху которой могут повредить недостаточно отмытые или плохо очищенные от кожуры овощи. Надо знать порядок закладки и время варки овощей и пряностей. Похлёбку нельзя переваривать, ибо тогда весь аромат улетучится, а бульон помутнеет. Настоящие похлёбки всегда прозрачны, причём каждая имеет свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, всё же изменяет вкус похлёбки.

Едят похлёбки с чёрным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их приготовления, горячими. Оставлять похлёбку на другой день и подогревать нельзя.

ПОХЛЁБКА ЛУКОВАЯ

ПОХЛЁБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

ПОХЛЁБКА РЕПЯНАЯ (РЕПНИЦА)

ПОХЛЁБКА ЧЕЧЕВИЧНАЯ


Уважаемые посетители сайта!
Вы также можете скачать книгу "Национальные кухни наших народов" Вильяма Похлебкина бесплатно и без регистраций.
Книга доступна в форматах FB2, TXT, RTF и DOC

Скачать книгу
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма Похлебкина

Примечания

[1] Поэтому в принципе неверно встречающееся иногда ресторанное название первого блюда – похлёбка мясная (или куриная).<<


Hosted by uCoz
Яндекс.Метрика