Вильям Васильевич Похлёбкин
Кухни наших народов
Уважаемые посетители сайта!
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма ПохлебкинаРусская и советская кухни
СЛАДКИЕ БЛЮДА И КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Творожные пасты
Среди сладких блюд русской кухни совершенно особое место занимают творожные пасты, носящие старинное название – пасхи. Наибольшее количество вариантов пасхи было разработано в конце XVIII – XIX вв., причём появлялась она прежде всего за богатым столом. Простые люди могли позволить себе такое дорогое по тому времени блюдо чрезвычайно редко, практически один раз в год, приурочивая его к большому церковному празднику, да ещё к тому времени, когда появлялось молоко. На самом деле творожные пасты никакого отношения к религиозной обрядности не имеют, и в настоящее время их изготовляют повсеместно круглый год.
Различают два типа творожных паст – сырые и заварные, или гретые, есть ещё промежуточный тип – так называемые кондитерские пасты. Все они похожи по составу основных продуктов, но каждый тип отличается своей технологией.
Основными продуктами в пастах являются творог, сливочное масло, сметана, сливки, сахар, яйца; дополнительными – орехи, цукаты, изюм и различные пряности (чаще всего ваниль и лимонная цедра). Творог и сахар присутствуют во всех пастах. Сливки, сметана и масло не всегда встречаются одновременно, а яйца используют ещё реже – то целиком, то один желток, то отдельно белки.
Технология сырых паст внешне проста, она состоит в механическом смешивании всех ингредиентов, упомянутых в рецепте. Однако установлена строгая последовательность, в которой смешивают продукты, и, кроме того, смешивание или перетирание должно быть очень тщательным, идти длительное время, в отдельных случаях в течение часа.
Для получения заварной пасты продукты смешивают, а затем варят на очень слабом огне в течение 1 ч, причём часть продуктов иногда добавляют потом в сыром виде.
Пасты называют кондитерскими, если варят только творог, а все остальные продукты смешивают сырыми. К кондитер ским относятся и сырые пасты, запечённые затем в духовке, как мучные изделия. После изготовления кондитерские пасты не подвергают прессованию, как сырые и заварные.
Вообще же надо сказать, что во время прессования сырой пасты часть питательных веществ теряется, поэтому с точки зрения рационального использования продуктов лучше обходиться без прессования. Наоборот, заварные пасты должны быть обязательно подвергнуты прессованию (из-за выделения сыворотки).
Сырые пасты
Заварные пасты
Кондитерские пасты
Уважаемые посетители сайта!
Также вы можете скачать и другие книги Вильяма Похлебкина