БАКЛАЖАНЫ ВАРЁНЫЕ

Варят баклажаны обычно двумя способами: припускают, т. е. отваривают в малой воде, или отваривают до полуготовности. В обоих случаях после отваривания применяется отжатие баклажанов рукой или под прессом. После отжатия баклажаны измельчают и перемешивают с приправой или фаршируют приправой, состав которой в основном постоянен.

Полуотваренные баклажаны могут быть ещё слегка обжарены.
 

0,25 – 0,5 стакана гранатового сока

по 1 ч. ложке красного молотого перца, имеретинского шафрана, кориандра

по 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики

1 ст. ложка зелени сельдерея (для отваривания)
 

1. Баклажаны надрезать вдоль, уложить в эмалированную посуду и припустить вместе с сельдереем в 1 стакане кипятка около получаса на слабом огне, чтобы не разварились. Затем откинуть и отжать рукой.

  Вариант: баклажаны надрезать, отварить до полуготовности и отжать между двумя досками в течение 1 ч, поставив на верхнюю доску ведро воды или соответствующую его весу тяжесть.

2. Баклажаны нарезать узкими ломтиками вдоль.

  Вариант: баклажаны, оставив целыми, слегка обжарить в растительном масле, затем, надрезав, отварить.

3. Приготовить приправу: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, красным перцем и солью, мелко нарезать зелёный лук, зелень кинзы, чабера, базилика, петрушки, сельдерея, добавить гранатовый сок или винный уксус, всё перемешать.

  Вариант: добавить в приправу по выбору ещё и кориандр, гвоздику, корицу, имеретинский шафран.

4. Соединить приправу с баклажанами, перемешать.

  Вариант: нафаршировать приправой надрезанные и обжаренные баклажаны, обмазать их начинкой сверху.